Konfitált gomba
Előételek Egyszerű receptek Böjti receptek Gluténmentes receptek Gomba
Gomba úgy elkészítve, hogy egész héten kéznél legyen. Ennek a módszernek az az előnye, hogy nagy mennyiségű gombát lehet előre elkészíteni. A recept bármilyen mennyiségre skálázható, ami belefér a sütőbe. Praktikus, amikor későn érünk haza, vagy több vendégünk van.
Az ötletet a San Sebastian-i Casa Urola étteremből hoztam, ahol a legselymesebb és legillabotabb csiperkegombát ettem. Azok valószínűleg sous-vide-dal készültek, de az alacsony hőmérsékletű olajban való főzés hasonló eredményt hozott. A gomba íze nagyon koncentrálódik, az olaj pedig mélyen átitatódik az aromával. Ha emlékeztek, 3 évvel ezelőtt hasonló módon brokkolit készítettem, ugyanilyen koncentrált és illatos lett.
Ezzel a módszerrel bármilyen gombát el lehet készíteni, beleértve a vargányát, rókagombát, laskagombát stb. Ha a gombák nagyon nagyok, feldarabolhatók.
Hozzávalók
500 g gomba (barna csiperkét használtam)
500 ml olívaolaj
1 gerezd fokhagyma
2 ág kakukkfű (lehet szárított is)
só
Elkészítés módja konfitált gomba
- Letörjük a gombák szárát. A kalapokat nedves szalvétával megtöröljük. Tepsibe vagy sütőálló tálba tesszük. A gombákat kissé össze lehet nyomni, mert a sütőben zsugorodnak és egy rétegben elhelyezkednek. Sóval megszórjuk és összekeverjük. Fokhagymaszeleteket és kakukkfűágakat teszünk közéjük. Ha szeretnénk, hozzáadhatunk egy ág rozmaringot, tárkont vagy egy babérlevelet.
- Annyi olajat öntünk rá, hogy az első réteg gomba el legyen fedve. Az olaj mennyisége az edénytől függ, de ehhez a mennyiséghez és edénymérethez kb. 2 csésze olajra lesz szükség.
- Az edényt tűzhelyre tesszük és felmelegítjük az olajat, csak addig, amíg kis buborékokat látunk felszállni a gombák körül.
- Azonnal 90°C-ra előmelegített sütőbe tesszük 1-1,5 órára. Hogy megtudjuk, mikor készek, kóstoljunk meg egyet - puhának kell lennie a közepéig, valahogy vajasnak. Az idő a gombák méretétől függ. Kikapcsoljuk a sütőt és hagyjuk benne kihűlni.
- A gombákat befőttesüvegbe tesszük és annyi olajjal leöntjük, hogy ellepje őket. Az edény alján sötét színű folyadékot látunk, ez a gomba leve - próbáljuk meg nem az üvegbe önteni, csökkenti a gomba eltarthatóságát. A maradék aromás olajat le lehet fagyasztani.
- A gombákat egészben vagy szeletelve használjuk. Gyorsan felmelegíthetők a saját olajukkal. A maradék aromás olaj is felhasználható különböző ételekhez (rizspilafhoz, bruschettára vagy pirított kenyérre, szószokhoz, omlethez). Hűtőben kb. 2 hétig eláll.