Setas confitadas
Aperitivos Recetas Sencillas Recetas de Cuaresma Recetas Sin Gluten Setas
Setas preparadas de manera que estén a mano toda la semana. La ventaja de este método es que se pueden preparar con antelación grandes cantidades de setas. La receta es escalable a cualquier cantidad que queráis y quepa en el horno. Son prácticas cuando llegáis tarde a casa o tenéis varios invitados.
La idea la retuve de Casa Urola en San Sebastián donde comí los champiñones más sedosos y aromáticos. Probablemente aquellos estaban hechos sous-vide, pero la cocción en aceite a temperaturas bajas dio un resultado similar. El sabor de las setas se concentra mucho y el aceite se infusiona profundamente con su aroma. Si os acordáis, hace 3 años preparé de manera similar brócoli, salió igual de concentrado y aromático.
Se pueden preparar usando este método cualquier tipo de setas, incluyendo boletus, rebozuelos, setas de ostra, etc. Si las setas son muy grandes se pueden cortar en trozos.
Ingredientes
500 g de setas (usé champiñones marrones)
500 ml de aceite de oliva
1 diente de ajo
2 ramitas de tomillo (puede ser seco)
sal
Cómo preparar setas confitadas
- Se quitan los pies de las setas. Se limpian los sombreros con una servilleta húmeda. Se ponen en un recipiente más ancho que vaya al horno. Las setas pueden estar un poco apretadas, porque en el horno reducirán ligeramente y se asentarán en el recipiente en una sola capa. Se espolvorean con sal y se mezclan. Se ponen rodajas de ajo y las ramitas de tomillo entre ellas. Si queréis podéis añadir también una ramita de romero, estragón o una hoja de laurel.
- Se vierte suficiente aceite para cubrir la primera capa de setas. La cantidad de aceite varía según el recipiente, pero para esta cantidad y un recipiente de diámetro necesitaréis aproximadamente 2 tazas de aceite.
- Se pone el recipiente al fuego y se calienta el aceite, solo hasta que veáis pequeñas burbujas subiendo alrededor de las setas.
- Meted inmediatamente el recipiente al horno precalentado a 90°C durante 1 - 1,5 horas. Para saber cuándo están listas, probad una y debe estar blanda hasta el centro, de alguna manera mantecosa. El tiempo depende del tamaño de las setas. Apagad el horno y dejad enfriar en el horno.
- Poned las setas en un tarro y verted aceite hasta cubrirlas. En el fondo del recipiente veréis un líquido oscuro, ese es el jugo de las setas, intentad no ponerlo en el tarro, reducirá la vida útil de las setas. El resto de aceite aromático se puede congelar.
- Usad las setas enteras o en rodajas. Se pueden calentar rápidamente usando un poco de su aceite. El aceite aromático que queda se puede usar también en diferentes preparaciones (arroces, en bruschettas o cuando tostéis pan, en salsas, en tortillas). Aguantan en el frigorífico unas 2 semanas.
