Pilze Confit
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Pilze so zubereitet, dass sie die ganze Woche griffbereit sind. Der Vorteil dieser Methode ist, dass man im Voraus große Mengen Pilze zubereiten kann. Das Rezept ist auf jede gewünschte Menge skalierbar, die in den Ofen passt. Sie sind praktisch, wenn Sie spät nach Hause kommen oder viele Gäste haben.
Die Idee habe ich mir von Casa Urola in San Sebastian gemerkt, wo ich die samtigsten und aromatischsten Champignons gegessen habe. Die waren wahrscheinlich sous-vide zubereitet, aber das Garen in Öl bei niedrigen Temperaturen führte zu einem ähnlichen Ergebnis. Der Geschmack der Pilze konzentriert sich sehr stark und das Öl wird tief von ihrem Aroma durchdrungen. Wenn Sie sich erinnern, habe ich vor 3 Jahren auch Brokkoli auf ähnliche Weise zubereitet, er wurde genauso konzentriert und aromatisch.
Mit dieser Methode können alle Arten von Pilzen zubereitet werden, einschließlich Steinpilze, Austernpilze usw. Wenn die Pilze sehr groß sind, können sie in Stücke geschnitten werden.
Zutaten
500 g Pilze (ich habe braune Champignons verwendet)
500 ml Olivenöl
1 Knoblauchzehe
2 Thymianzweige (kann auch getrocknet sein)
Salz
Zubereitung von pilze confit
- Die Stiele der Pilze abbrechen. Die Hüte mit einem feuchten Tuch abwischen. In eine breitere ofenfeste Form geben. Die Pilze dürfen etwas eng liegen, da sie im Ofen schrumpfen und sich in einer Schicht anordnen werden. Mit Salz bestreuen und vermischen. Knoblauchscheiben und Thymianzweige dazwischen verteilen. Wenn gewünscht, können Sie auch einen Rosmarinzweig, Estragon oder ein Lorbeerblatt hinzufügen.
- So viel Öl einfüllen, dass die erste Schicht Pilze bedeckt ist. Die Ölmenge variiert je nach Gefäß, aber für diese Menge und ein Gefäß mit diesem Durchmesser benötigen Sie ca. 2 Tassen Öl.
- Das Gefäß auf den Herd stellen und das Öl erhitzen, nur bis Sie kleine Bläschen um die Pilze aufsteigen sehen.
- Sofort in den auf 90°C vorgeheizten Ofen geben und 1 - 1,5 Stunden garen. Um zu wissen, wann sie fertig sind, probieren Sie einen - er sollte bis zur Mitte weich sein, irgendwie butterig. Die Zeit hängt von der Größe der Pilze ab. Den Ofen ausschalten und im Ofen abkühlen lassen.
- Die Pilze in ein Glas geben und mit Öl bedecken. Am Boden des Gefäßes sehen Sie eine dunkle Flüssigkeit - das ist der Pilzsaft, versuchen Sie, ihn nicht ins Glas zu geben, da er die Haltbarkeit der Pilze verkürzt. Das restliche aromatisierte Öl kann eingefroren werden.
- Die Pilze ganz oder in Scheiben verwenden. Sie können schnell mit etwas von ihrem Öl erwärmt werden. Das verbleibende aromatische Öl kann auch für verschiedene Gerichte verwendet werden (Reispilaf, auf Bruschetta oder beim Brotbraten, in Soßen, für Omeletts). Im Kühlschrank etwa 2 Wochen haltbar.
