Borjúszűz vargányás-rozmaringos kéregben vörösborszósszal

Elkészítés módja borjúszűz vargányás-rozmaringos kéregben vörösborszósszal

1. Tisztítsuk meg a borjúszüzet a fehér hártyáktól. Vágjuk le a vékony végeit, hogy egy lehetőleg egyenletes vastagságú húsdarabot kapjunk. A levágott végeket másik recepthez használjuk fel. A végek levágása után egy 450 gr-os darab maradt, ami ideális 3-4 személyre. Ha több adagot szeretnénk, vagy több borjúszüzet használjunk, vagy válasszunk marhaszüzet, de tartsuk szem előtt, hogy a marhaszűz esetében a sütési idő más, hosszabb lesz, mint ebben a receptben.
2. Ha van rá időnk, sózzuk be a borjúszüzet egy estével korábban (kicsit több sóval, mint amennyit általában használnánk), és tartsuk így a hűtőben, amíg el nem készítjük. Ez a lépés segít az ízen és a puhításon.
3. Amikor el akarjuk készíteni a borjúszüzet, vegyük ki a hűtőből.
4. Kávédarálóban őröljük meg a vargányaport, a rozmaringleveleket, az egész borsot és a chilit, amíg finom port nem kapunk.
5. Szórjuk a kapott port a munkafelületre, és gördítsük végig rajta a borjúszüzet, hogy mindenhol jól be legyen borítva, beleértve a végeit is. Hagyjuk a borjúszüzet így állni, amíg szobahőmérsékletű nem lesz (kb. 1-2 óra).
6. Hevítsük fel az olajat egy széles serpenyőben (amibe belefér a hús). Közepes-kis lángon süssük meg a borjúszüzet minden oldalán, amíg szépen meg nem barnul (kb. 2-3 perc/oldal) körben.
8. Helyezzük a tepsit a 200°C-ra előmelegített sütőbe, és süssük 15 percig (ha van húshőmérőnk, a belső hőmérséklet érje el a 60°C-ot).
9. Vegyük ki a borjúszüzet egy tálra, és fedjük le alufóliával.
10. A serpenyőt, amiben a borjúszűz sült, tegyük vissza kis lángra. Adjuk hozzá az apróra vágott hagymát, és pároljuk, amíg teljesen meg nem puhul. Oltsuk fel a hagymát borral és sherryvel, és főzzük, amíg a felére nem csökken (kb. 2 perc). Adjuk hozzá a levest és a rozmaringot, és főzzük, amíg ismét a felére nem csökken (kb. 3 perc).
11. Szűrjük le a szószt (ha van, használjunk gézt is, mert a szitán átmennek a vargányapor darabkái). A leszűrt szószt öntsük vissza a serpenyőbe kis lángon, és adjuk hozzá a vajat kockákban, részletekben, amíg elolvad. Ízesítsük a szószt sóval és borssal ízlés szerint.
12. A borjúszüzet tetszőlegesen vékonyra szeletelve tálaljuk a borszósszal.

Nyomtatás