Kalbsfilet in Steinpilz-Rosmarin-Kruste mit Rotweinsauce

Zubereitung von kalbsfilet in steinpilz-rosmarin-kruste mit rotweinsauce

1. Das Filet von den weißen Häutchen befreien. Die dünnen Enden abschneiden, sodass ein möglichst gleichmäßig dickes Fleischstück übrig bleibt. Die Enden können für ein anderes Rezept verwendet werden. Nach dem Abschneiden der Enden blieb mir ein Stück von 450 g, ideal für 3-4 Personen. Wenn Sie mehr Portionen möchten, verwenden Sie entweder mehrere Stücke Kalbsfilet oder wählen Sie ein Stück Rinderfilet, aber beachten Sie, dass bei Rinderfilet die Garzeit anders (länger) sein wird als in diesem Rezept angegeben.
2. Wenn Sie Zeit haben, salzen Sie das Filet am Vorabend (mit etwas mehr Salz als Sie normalerweise verwenden würden) und lassen Sie es bis zur Zubereitung im Kühlschrank. Dieser Schritt verbessert Geschmack und Zartheit.
3. Wenn Sie das Filet zubereiten möchten, nehmen Sie es aus dem Kühlschrank.
4. In einer Kaffeemühle das Steinpilzpulver, die Rosmarinblätter, die Pfefferkörner und das Chili zu einem feinen Pulver mahlen.
5. Das Pulver auf die Arbeitsfläche streuen und das Filet darin wälzen, sodass es überall gut bedeckt ist, auch an den Enden. Das Filet so liegen lassen, bis es Zimmertemperatur erreicht hat (ca. 1-2 Stunden).
6. Das Öl in einer breiten Pfanne erhitzen (die das Fleisch aufnehmen kann). Bei mittlerer bis niedriger Hitze das Filet auf allen Seiten anbraten, bis es schön gebräunt ist (ca. 2-3 Minuten pro Seite) rundum.
8. Die Pfanne in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und 15 Minuten garen lassen (wenn Sie ein Fleischthermometer haben, sollte die Kerntemperatur 60°C erreichen).
   
9. Das Filet auf eine Platte legen und mit Alufolie abdecken.
10. Die Pfanne, in der das Filet war, bei niedriger Hitze wieder auf den Herd stellen. Die fein gehackte Zwiebel hinzufügen und anbraten, bis sie ganz weich ist. Die Zwiebel mit Wein und Sherry ablöschen und kochen, bis es auf die Hälfte reduziert ist (ca. 2 Minuten). Die Brühe und den Rosmarin hinzufügen und kochen, bis es wieder um die Hälfte reduziert ist (ca. 3 Minuten).
11. Die Sauce abseihen (verwenden Sie auch Gaze wenn vorhanden, denn nur durch ein Sieb werden die Steinpilzpulverstückchen durchgehen). Die abgeseihte Sauce bei niedriger Hitze zurück in die Pfanne geben und die Butterwürfel portionsweise hinzufügen, bis sie geschmolzen ist. Die Sauce nach Geschmack mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Das Kalbsfilet in beliebig dünne Scheiben geschnitten mit der Weinsauce servieren.

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