Demi-glace
Borjú Fűszerek Francia Szószok és salsa
A professzionalis szakacsok titka: a demi-glace, kituno alap szoszokhoz. Modern valtozatban keszitettem, liszt nelkul, mivel a lisztet minden egyes etelhez kulon hozza lehet adni, ha szukseges. A lepesek megegyeznek a marhahuslevessel, amelyet itt tettem kozze, azzal a kulonbseggel, hogy masnapra a levest meg nehany oraig fozzuk, amig jelentosen beredukalodig.
Hozzávalók
2.5 kg borju-/marhacsont (1 kg marhacsont, 1 kg borjuszegy csonttal, 500 g marha fozohus csonttal)
1 evokanal paradicsompure
2 evokanal ecet
2 sargarepa
1 nagy hagyma
1 darab zellergyoker (kb. 150 g)
2 baberlevel
1 csomag petrezselyem
3-4 szal kakukkfu
1 szal rozmaring
1/2 evokanal fekete bors egeszben
1 teaskanal so
Elkészítés módja demi-glace
- A csontokat egy retegben helyezzuk egy nagy tepsire, es maximalis hofokon sutjuk a sutoben 1 oran at.
- Egy nagy fazekba (lehetoleg szeles, ne magasat hasznaljunk) tesszuk a tobbi hozzavalot (a zoldseget nagy darabokra vagva). A tetejere helyezzuk a sutobol kivett csontokat.
Adjunk hozza annyi hideg vizet, hogy a hus es a zoldsegek tokeletes fedjek. Adjuk hozza a sot. - Kis langon forraljuk kb. 7 oran at. A leves egyaltalan nem forrhat eroteljes buborekokkal, csak lassan gyongyon, kulonben zavaros lesz! Kozben egyaltalan ne keverjuk! A forras megkezdese utan ne adjunk hozza tobb vizet! Az egyetlen teendо, hogy idorol idore leszedjuk a habot.
- Szurjuk le a levest egy szuron, amelybe dupla gazlapot tettunk.
- A leszurt levest, miutan kihult, tegyuk a hutobe masnapig. Szedjuk le a tetejere megmerevedett osszes zsirt es dobjuk ki. A leves ugy fog kinezni, mint a kocsonya.
- A levest tegyuk egy fazekba, es kis langon fozzuk ujra 3 oran at, amig tobb mint a felere redukalodig.
- A redukalt levest szurjuk at gazlapon. Tegyuk hutobe, amig megmerevedik. Ugy fog kinezni, mint a zsele. 2 hetig elall a hutoben es 6 honapig a fagyasztoban.
Demi-glace
Demi-glace