Demi-glace
Ternera Especias Francesa Salsas
El secreto de los cocineros profesionales: demi-glace, una base excelente para salsas. Lo preparé en la versión moderna, sin harina, con la idea de que la harina se puede añadir a cada plato por separado si es necesario. Los pasos son idénticos a la preparación del caldo de res que publiqué aquí, solo que al día siguiente el caldo se hierve unas horas más hasta que se reduzca sustancialmente.
Ingredientes
2.5 kg huesos de ternera/res (1 kg huesos de res, 1 kg pecho de ternera con hueso, 500 g morcillo de res con hueso)
1 cucharada de pasta de tomate
2 cucharadas de vinagre
2 zanahorias
1 cebolla grande
1 trozo de raíz de apio (aprox. 150 g)
2 hojas de laurel
1 manojo de perejil
3-4 ramitas de tomillo
1 ramita de romero
1/2 cucharada de pimienta negra en grano
1 cucharadita de sal
Cómo preparar demi-glace
- Se colocan los huesos en una sola capa en una bandeja grande y se meten al horno a temperatura máxima durante 1 hora.
- Se ponen en una olla grande (una ancha, no usen una alta) el resto de los ingredientes (las verduras deben estar cortadas en trozos grandes). Coloquen encima la carne del horno.
Añadan agua fría, suficiente para cubrir perfectamente la carne y las verduras. Añadan la sal. - Hiervan a fuego bajo durante aproximadamente 7 horas. El caldo no debe hervir a borbotones en absoluto, solo burbujear suavemente, de lo contrario quedará turbio. No revuelvan en la olla durante este tiempo. No añadan más agua después de que empiece a hervir. Lo único que deben hacer es espumar el caldo de vez en cuando.
- Cuelen el caldo usando un colador con gasa doble.
- El caldo colado, cuando se enfríe, se mete al refrigerador hasta el día siguiente. Se retira toda la grasa que se haya solidificado en la superficie y se desecha. El caldo se verá similar a la gelatina.
- Se pone el caldo en una olla y se hierve nuevamente a fuego bajo durante 3 horas, hasta que se reduzca a más de la mitad.
- Se cuela el caldo reducido a través de gasa. Se mete al refrigerador hasta que se endurezca. Se verá como gelatina. Dura 2 semanas en el refrigerador y 6 meses en el congelador.
Demi-glace
Demi-glace