Demi-glace
Kalbfleisch Gewürze Französisch Soßen und Dips
Das Geheimnis der Profiköche: Demi-glace, eine hervorragende Basis für Saucen. Ich habe sie in der modernen Variante ohne Mehl zubereitet, da man das Mehl bei Bedarf zu jedem einzelnen Gericht hinzufügen kann. Die Schritte sind identisch mit der Zubereitung der Rindfleischsuppe, die ich hier gepostet habe, nur dass die Brühe am nächsten Tag noch einige Stunden weitergekocht wird, bis sie wesentlich reduziert ist.
Zutaten
2,5 kg Kalbs-/Rinderknochen (1 kg Rinderknochen, 1 kg Kalbsbrust mit Knochen, 500 g Suppenfleisch vom Rind mit Knochen)
1 Esslöffel Tomatenmark
2 Esslöffel Essig
2 Karotten
1 große Zwiebel
1 Stück Sellerieknolle (ca. 150 g)
2 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
3-4 Zweige Thymian
1 Zweig Rosmarin
1/2 Esslöffel schwarze Pfefferkörner
1 Teelöffel Salz
Zubereitung von demi-glace
- Die Knochen in einer einzigen Schicht auf ein großes Backblech legen und bei maximaler Hitze 1 Stunde im Ofen rösten.
- Die restlichen Zutaten in einen großen Topf geben (einen breiten, keinen hohen verwenden) (das Gemüse in große Stücke schneiden). Das geröstete Fleisch darauf legen.
Kaltes Wasser hinzufügen, gerade so viel, dass Fleisch und Gemüse bedeckt sind. Das Salz hinzufügen. - Bei niedriger Hitze ca. 7 Stunden köcheln lassen. Die Brühe darf keinesfalls sprudelnd kochen, nur leicht simmern, sonst wird sie trüb! Während dieser Zeit nicht umrühren! Kein Wasser nachfüllen, nachdem das Kochen begonnen hat! Das Einzige, was Sie tun müssen, ist gelegentlich den Schaum abschöpfen.
- Die Brühe durch ein mit doppeltem Tuch ausgelegtes Sieb abseihen.
- Die abgeseihte Brühe abkühlen lassen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Das gesamte oben erstarrte Fett abnehmen und entsorgen. Die Brühe sieht dann aus wie Sülze.
- Die Brühe in einen Topf geben und erneut bei niedriger Hitze 3 Stunden kochen, bis sie auf mehr als die Hälfte reduziert ist.
- Die reduzierte Brühe durch ein Tuch abseihen. In den Kühlschrank stellen, bis sie fest wird. Sie sieht dann wie Gelee aus. Hält 2 Wochen im Kühlschrank und 6 Monate im Gefrierschrank.
Demi-glace
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