Sertésmédaillonok Bearnaise mártással

Elkészítés módja sertésmédaillonok bearnaise mártással

1. A sertésbélszínt kivesszük a hűtőből, megtisztítjuk a fehér hártyáktól. 2 cm vastag szeletekre vágjuk (személyenként 2-3 szeletet számolva; a képeken csak 5 szelet látható egy fél bélszínből vágva). Sóval megszórjuk (kicsit többel, mint szokásos) és 1 órát szobahőmérsékleten hagyjuk.
2. Közben a redukció összes hozzávalóját egy kis lábasba tesszük. Addig forraljuk, amíg csak egy evőkanálnyi folyadék marad. A redukciót finom szűrőn átszűrjük és hagyjuk kihűlni.
3. A tisztított vajat megolvasztjuk.
4. A tojássárgáját a redukcióval egy kis lábasba tesszük. Gőz fölé helyezzük, és habverővel addig keverjük, amíg besűrűsödik és vastag sugárban folyik a habverőről (kicsit több mint 5 perc).
5. A gőz alatti tüzet eloltjuk, és lassan elkezdünk az olvasztott vajat a tojáskrémhez adni (vékony sugárban, mint a majonéznél az olajat). Hozzáadjuk az apróra vágott tárkonylevelet és egy kevés sót.
7. A mártás kész, de gőz fölött tartjuk tálalásig. Ha tálaláskor kicsit besűrűsödött, adjunk hozzá 1-2 teáskanál vizet és keverjük el. Vízzel állíthatjuk be a kívánt állagot (sűrűbb, hogy megálljon a kanalon, vagy hígabb, hogy folyós legyen). Ebben a receptben víz nélkül hagytam, hogy szépen a húsra tudjam spriccelni. Ha azonban zöldségre öntöttem volna (például zöldbabra), kicsit hígítottam volna.
8. 1-2 evőkanál olajat felforrósítunk egy széles serpenyőben. A sertésmédaillonokat őrölt fekete borssal megszórjuk. Oldalanként 2,5-3 percig sütjük. Ha van időnk, fogóval megfogjuk a szeleteket és az oldalukon is pár másodpercig megsütjük körben.
9. A médaillonokat kivesszük egy tányérra és 5 percig pihentetjük.
10. A sertésmédaillonokat Bearnaise mártással tálaljuk.

Nyomtatás