Schweinemedaillons mit Sauce Béarnaise

Zubereitung von schweinemedaillons mit sauce béarnaise

1. Das Schweinefilet aus dem Kühlschrank nehmen und von allen weißen Häutchen befreien. In 2 cm dicke Scheiben schneiden (rechnen Sie 2-3 Scheiben pro Person; auf den Fotos sind nur 5 Scheiben aus einem halben Filet abgebildet). Mit Salz (etwas mehr als üblich) bestreuen und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. In der Zwischenzeit alle Zutaten für die Reduktion in einen kleinen Topf geben. Kochen, bis nur noch ein Esslöffel Flüssigkeit übrig ist. Die Reduktion durch ein feines Sieb abseihen und abkühlen lassen.
3. Das Butterschmalz schmelzen.
4. Die Eigelbe zusammen mit der Reduktion in einen kleinen Topf geben. Im Wasserbad mit einem Schneebesen schlagen, bis die Masse eindickt und in einem dicken Faden vom Schneebesen läuft (etwas über 5 Minuten).
5. Den Herd unter dem Wasserbad ausschalten und langsam das geschmolzene Butterschmalz in die Eigelbcreme einrühren (in einem dünnen Strahl, wie Öl bei Mayonnaise). Die gehackten Estragonblätter und sehr wenig Salz in die Soße geben.
7. Die Soße ist fertig, aber im Wasserbad warm halten bis zum Servieren. Wenn sie beim Servieren etwas zu dick geworden ist, 1-2 Teelöffel Wasser einrühren. Mit etwas Wasser können Sie die gewünschte Konsistenz erreichen (dicker, sodass sie auf dem Löffel bleibt, oder dünner, sodass sie fließt). In diesem Rezept habe ich sie ohne Wasser gelassen, um sie schön auf das Fleisch spritzen zu können. Würde ich sie aber über Gemüse (z.B. grüne Bohnen) gießen, hätte ich sie etwas verdünnt.
8. 1-2 Esslöffel Öl in einer breiten Pfanne erhitzen. Die Schweinemedaillons mit gemahlenem schwarzem Pfeffer bestreuen. Je 2,5-3 Minuten pro Seite braten. Wenn Sie Zeit und Lust haben, können Sie die Medaillons mit einer Zange greifen und auch ein paar Sekunden an den Rändern rundherum anbraten.
9. Die Medaillons auf einen Teller legen und 5 Minuten ruhen lassen.
10. Die Schweinemedaillons mit Sauce Béarnaise servieren.

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