Medallones de cerdo con salsa Bearnesa
Hoy tenemos medallones de cerdo servidos con una salsa picante aromatizada con estragón. La salsa Bearnesa es una salsa especial para carnes.
Guarniciones recomendadas: guisantes o judías verdes hervidas (8-10 minutos desde el primer hervor del agua) o espárragos a la parrilla.
Ingredientes
1 solomillo de cerdo
1-2 cucharadas de aceite
sal, pimienta negra molida
Salsa Bearnesa
2 yemas de huevo
75 gr de mantequilla clarificada
2 ramitas de estragón
Reducción
100 ml de vino blanco seco
2-3 cucharadas de vinagre de vino blanco
1 cucharada de cebolla picada
3 ramitas de estragón
1/4 cucharadita de pimienta negra molida gruesa (machacada)
Porciones: 4
Cómo preparar medallones de cerdo con salsa bearnesa
- Se saca el solomillo del refrigerador y se limpia de todas las membranas blancas. Se corta en rodajas de 2 cm de grosor (calcule 2-3 rodajas por persona; en las fotos aparecen solo 5 rodajas cortadas de medio solomillo). Se espolvorea con sal (un poco más de lo habitual) y se deja a temperatura ambiente durante 1 hora.
- Mientras tanto se ponen todos los ingredientes de la reducción en una cacerola pequeña. Se hierve hasta que quede solo una cucharada de líquido. Se cuela la reducción por un colador fino y se deja enfriar.
- Se derrite la mantequilla clarificada.
- Se ponen las yemas junto con la reducción en una cacerola pequeña. Se colocan al baño maría y con un batidor se baten las yemas hasta que se espesen y caigan del batidor en un hilo grueso (poco más de 5 minutos).
- Se apaga el fuego bajo la cacerola con el baño maría y lentamente se comienza a añadir la mantequilla derretida a la crema de yemas (en un hilo fino, como el aceite en la mayonesa). Se añaden las hojas de estragón picado y muy poca sal a la salsa.
- La salsa está lista, pero se mantiene al baño maría hasta servir. Si en el momento de servir se ha espesado un poco, añada 1-2 cucharaditas de agua y remueva. Con un poco de agua puede darle la consistencia deseada a la salsa (que quede más espesa, que se mantenga en la cuchara, o más líquida, que fluya). En esta receta la dejamos sin agua, para poder decorar la carne con ella. Sin embargo, si la vertiéramos sobre verduras (judías verdes por ejemplo) la habríamos aligerado un poco.
- Se calientan 1-2 cucharadas de aceite en una sartén amplia. Se espolvorean los medallones de cerdo con pimienta negra molida. Se fríen en la sartén 2,5-3 minutos por cada lado. Si tiene tiempo y ganas puede sujetar los medallones con unas pinzas y freírlos unos segundos también por los bordes, todo alrededor.
- Se retiran los medallones a un plato y se dejan reposar 5 minutos.
- Se sirven los medallones de cerdo con salsa Bearnesa.
Los ingredientes para la reducción
La reducción
La reducción colada
La crema de yemas
La salsa Bearnesa antes de añadir el estragón picado
Los medallones de cerdo con sal
Los medallones de cerdo con pimienta negra
Freímos los medallones
