Csokis macaronok

Elkészítés módja csokis macaronok

1. A robotgepbe tesszuk a mandulalisztet, a porcukrot es a kakaot. Kozepes sebessegen mixeljuk 1-1,5 percig (a robotgep teljesitmenyetol fuggoen). Nagyon finom kevereknek kell keletkeznie, szinte lisztszerunek.
2. Sutopapirt teszunk a munkafeluletre, es erre szitaljuk at az elegyet egy finom szitaval. A szitan szinte az egesz kevereknek at kell mennie (minusz 2-3 evokanal). Ha tobb marad, az azt jelenti, hogy az 1. lepesben nem mixeltuk eleget.
3. Egy tiszta, citromszelettel zsirtalaniottt es alaposan megszaritott talba tesszuk a tojasfeherjet. Elektromos kezi mixerrel (vagy a robotgepbe szerelt habverovel) verjuk, eleinte kozepes sebessegen. Amikor eleg szilard feher habot kapunk (de meg nem all meg rendesen a habveron), elkezdjuk hozzaadni a kristalycukrot, teaskanalonkent, a tal szelere szorva. A cukor hozzaadasaaval noveljuk a mixer sebesseeget. Tovabb mixeljuk, amig szuper szilard, feher-fenyes habot nem kapunk, ami megall a habveron. A legvegen, kozvetlenul a mixer leallitasa elott hozzaadhatjuk a szinezeket, ha szeretnenk. Ennek az a szerepe, hogy erositi a szint, a macaronok barna-voroses szinuek lesznek. En ebben az adagban nem hasznaltam szinezeket, amit latni, az a kakao termeszetes szine.
4. A szitalt kevereket 3 reszletben adjuk hozza. Az elso reszletben kevesebbet adjunk, azutan novelhetjuk a mennyiseget. Szeles spatulaval keverjuk. Ezt a lepest macaronage-nak hivjak. Ebben a videoban lathato a legjobban, milyen mozdulattal kell keverni: egyszer korbe a tal szelen, majd athuzzuk a spatulat a kozepen. Ezt a mozdulatot ismeteljuk, amig suuru, fenyes, lavaszeruu allagu kompoziciot nem kapunk, ami lassan csuurog le a spatularol. Miutan a keverek nagyjaabol homogen lett, kb. minden 5. keverees utan vegezzuk el a spatula-tesztet, mert ha tul keveset keverunk es nem csuurog, az nem jo, de ha tul sokat keverunk es tul follyos lesz, az sem jo, szeetterulnek nyomaskor. A videon, az 1:00 percnel lathato, hogyan kell a spatula-tesztet csinalni, de a keverek meg nem folyik eleg koonnyen, tehat tovabb kell keverni. Csak az 1:20 percnel eri el a megfelelo allagot.
5. A kapott keverek felet tegyuk egy 7-8 mm-es sima veguu habzsakba (nem teszunk tobbet a habzsakba, a keztol felmelegszik a kompozicio; vagy ket reszletben hasznaljuk ugyanazt a habzsakot, vagy hasznaljunk kettot). Figyeljunk, hogy ne maradjanak legbuboreekok a kompozicioban.
6. Tegyunk sutopapirt a suto tepsijere (sutes tepsire). Nyomjunk ki kis korongokat egymas melleel hagyva tavoolsagot. A habzsakot 45 fokos szogben tartjuk a tepsihez kepest, es nem mozgatjuk, amig nyomjuk. Azutan gyorsan felemeljuk a habzsakot, es ha kis csucs kepzodik, az rendben van, 20 masodperc alatt elsimul. Ha a csucsok nem simulnak el ennyi ido alatt, az azt jelenti, hogy a macaronage-t tul keveeset csinalltuk, meg nehany keveresre lett volna szuukseg.
   A maradek tesztat sutopapir darabokra nyomjuk ki, a tepsi mereteeben. Meg ha kint is allnak, amig egymasutan suljuk oket, nem fognak „megromlani". Miutan megsutottunk egy adagot, csak athuzzuk a kovetkező adag sutopapirjat a tepsire, es betesszuk a sutobe.
8. A sutemennyeket, egy tepsivel egyszerree, 150C-on sutjuk 18-20 percig (a kinyomott mennyisegtol fuggoen; a nagyobb macaronokat 2 perccel tovabb kell sutni; en szeretem kevesebb tesztat kinyomni, hogy kisebb macaronokat kapjak, szebben sulnek es elegansabbak a vegen).
   * a tanfolyamon 160C-on 5 percig, majd 140C-ra csokkentve meg 12-14 percig kellett sutni; az elso tepsineel igy csinalltam, es a macaronok feluul megrepedtek, igy a masodik tepsinel 150C-ra csoekkentettem az elso 5 percben, majd meg 14 percig 140C-on; ezuttal nem repedtek meg, de a homerseklet csokkenteesekor kicsit megrogytak (jele, hogy meg tul puhak voltak kozepen); a vegeen megvoltak a talpacskak, de felul eleg laposak voltak; igy a harmadik tepsinel vegig 150C-on hagytam, es a macaronok tokeletesen megsultek (nem volt ures belul, szepen megkeltek felul, es szep talpacskak kepzodtek); kovetkezeskeppen kicsit kiseerletezni kell a homerseklettel, mert a sutok kulonbozoek, es lathatjuk, hogyan tett kulonbseget maa 10C is. Kb. 6 tepsi macaron jon ki, van ido beallitani a homersekletet, hogy tokeletesek legyenek.
9. Kivesszuk a tepsit a sutobol, es finoman lehuzzuk a papirt a macaronokkal egyutt a tepsirol. Az ures tepsit a kovetkezzoo adag suteseehez hasznaljuk. A megsult macaronokat teljesen hagyjuk kihulni a sutopapiiron, azutan levalaszthatjuk oket. Ha levalasztaaskor kicsit teszta marad a papiiron, az azt jelenti, hogy nem sultek eleg sokaig, meg 1-2 percre lett volna szukseg. A tokeletesen megsult macaronok nyom nelkul valnak le a papiirool. A tanfolyamon vizet ontottunk a sutopapir ala, amint kivettuk az egyes tepsiket a sutobol. Igy goz kepzodott alatta, hogy konnyebben levalljanak a papirrol. Viszont eszrevettem, hogy az en esetemben erre a lepesre nem volt szukseg, viz nelkul is tokeletesen levaltak a macaronok. Ha nektek viszont gondotok van a levalasztaassal, hasznaljatok a vizees trukkoet.
10. Amig az osszes tepsit sutjuk, van idonk elkesziteni a csokis ganache-t: kis langon felmelegitjuk a tejszint. Hozzaadjuk a teat, lefesdjuk az edoenyt, es 5 percig hagyjuk aztatodni (nem tovabb, kulonben a tejszin keseru lehet). Atszurjuk a tejszint, es egy kanal hataaval kinyomjuk az osszes levet a teabol. Ujra tuzre tesszuk a tejszint, es meg kicsit melegitjuk. Ezutan hozzaadjuk a kis darabokra toort csokit es a kockakra vagott vajat. Spatulaval keverjuk kozepen, 8-asokat rajzolva, amig a kompozicio homogen nem lesz, az osszes csoki es vaj elolvad. Egy puha kremet kapunk, amelyet a hutoszekrenybe teszunk. 35-45 percig hagyjuk ott, amig a krem eleg szilardda valik ahhoz, hogy megalljon a kanalon.
11. A ganache-t habzsakba tesszuk. A macaronok felet a lapos felukkel felfele tesszuk. Mindegyikre ganache-t nyomunk. Ezutan egy masik macaronnal fedjuk le (keressuk az azonos meretu macaront, kulonosen az elejen, amikor esetleg nem egyenletesen nyomtuk ki mindet). Figyeljunk, hogy kicsit megmozgassuk a ket felet az osszeilleszteskor, igy a toltelek az egesz belsot befedi, ne maradjon csak kozepen (ez esztetikai celokat is szolgal, hogy latsszon a toltelek a szeleken, de gyakorlati celokat is: a macaronok nem fognak kiszaradni).
12. Mar az elso nap is megehetok, de ajanlott egy napot erlelni a hutoszekrenyben. Helyezzuk a macaronokat fedeles dobozba, es tegyuk hutobe masnapig. Talalaas elott feltetlenul vegyuk ki egy oraval korabban, hogy szobahomerseklettre melegedjenek.

Nyomtatás