Schokoladen-Macarons

Zubereitung von schokoladen-macarons

1. Das Mandelmehl, den Puderzucker und den Kakao in die Küchenmaschine geben. 1-1,5 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit mixen (je nach Leistung Ihrer Maschine). Es muss eine sehr feine Mischung entstehen, fast wie Mehl.
2. Backpapier auf die Arbeitsfläche legen und diese Mischung durch ein feines Sieb darüber sieben. Fast die gesamte Mischung sollte durch das Sieb gehen (minus 2-3 Esslöffel). Wenn mehr übrig bleibt, bedeutet das, dass Sie bei Schritt 1 nicht genug gemixt haben.
3. In eine saubere, mit einer Zitronenscheibe entfettete und gut getrocknete Schüssel das Eiweiß geben. Mit dem elektrischen Mixer (oder in der Küchenmaschine mit dem Schneebesen) zunächst bei mittlerer Geschwindigkeit schlagen. Wenn Sie einen ziemlich festen weißen Schaum erhalten (der aber noch nicht richtig auf dem Schneebesen steht), beginnen Sie den Kristallzucker löffelweise am Schüsselrand hinzuzufügen. Beim Zuckerzugeben die Geschwindigkeit des Mixers erhöhen. Weiter mixen, bis Sie einen superfesten, weiß-glänzenden Schaum erhalten, der auf dem Schneebesen steht. Am Ende, kurz vor dem Ausschalten des Mixers, können Sie die Lebensmittelfarbe hinzufügen, wenn gewünscht. Diese dient zur Farbverstärkung, die Macarons werden braun-rötlich. Ich habe bei dieser Charge keine Farbe verwendet - was Sie sehen, ist die natürliche Farbe des Kakaos.
4. Die gesiebte Mischung in 3 Portionen hinzufügen. Bei der ersten Portion weniger hinzufügen, dann können Sie die Menge erhöhen. Mit einem breiten Spatel mischen. Dieser Schritt heißt Macaronage. In diesem Video sieht man am besten, wie die Rührbewegung sein sollte: einmal am Schüsselrand entlang und dann mit dem Spatel durch die Mitte. Diese Bewegung wiederholen, bis Sie eine Konsistenz wie dicke, glänzende Lava erhalten, die langsam vom Spatel fließt. Nachdem die Mischung einigermaßen homogen ist, den Spatel-Test etwa alle 5 Rührbewegungen machen - zu wenig mischen und sie fließt nicht ist schlecht, zu viel mischen und sie wird zu flüssig ist auch schlecht, sie werden beim Spritzen flach. Im Video bei Minute 1:00 sieht man, wie der Spatel-Test gemacht wird, aber die Mischung fließt noch nicht leicht genug, also weitermischen. Erst bei Minute 1:20 im Video ist die Konsistenz, die Sie erreichen sollten.
5. Die Hälfte der Mischung in einen Spritzbeutel mit einfacher Tülle von 7-8 mm füllen (nicht mehr in einen Beutel füllen, die Masse erwärmt sich durch die Hand; entweder in zwei Durchgängen mit demselben Beutel spritzen oder zwei Beutel verwenden). Achten Sie beim Einfüllen darauf, keine Luftblasen einzuschließen.
   
6. Backpapier auf ein Backblech legen. Kleine Scheiben mit Abstand zueinander spritzen. Den Beutel in einem 45-Grad-Winkel zum Blech halten und beim Spritzen nicht bewegen. Dann den Beutel schnell hochziehen - wenn sich eine Spitze bildet, ist das okay, sie legt sich in den nächsten 20 Sekunden. Wenn sich die Spitzen nach dieser Zeit nicht legen, bedeutet das, dass Sie das Macaronage zu wenig gemacht haben, es waren noch einige Rührbewegungen nötig.
   Den restlichen Teig auf Backpapier-Stücke in Blechgröße spritzen. Auch wenn sie draußen stehen, während die anderen backen, werden sie nicht "verderben". Nach dem Backen einer Charge ziehen Sie einfach das Backpapier mit der nächsten Charge auf das Blech und schieben es in den Ofen.
8. Die Gebäckstücke jeweils ein Blech bei 150°C 18-20 Minuten backen (hängt von der gespritzten Menge ab; größere Macarons brauchen 2 Minuten länger; ich bevorzuge weniger Teig zu spritzen für kleinere Macarons - sie backen schöner und sehen am Ende eleganter aus).
   * Im Kurs sollten wir die Macarons bei 160°C 5 Minuten backen und dann auf 140°C für weitere 12-14 Minuten senken; ich habe das beim ersten Blech gemacht und die Macarons sind oben aufgeplatzt; beim zweiten Blech habe ich die Temperatur in den ersten 5 Minuten auf 150°C gesenkt und dann noch 14 Minuten bei 140°C; diesmal sind die Macarons nicht geplatzt, aber beim Temperatursenken sind sie etwas zusammengefallen (Zeichen, dass sie innen noch zu weich waren); am Ende hatten sie Füßchen, waren aber oben ziemlich flach; beim dritten Blech habe ich 150°C die ganze Backzeit beibehalten und die Macarons sind perfekt geworden (keine Löcher innen, schön aufgegangen oben und mit gut geformten Füßchen); also müssen Sie etwas mit der Temperatur experimentieren, da Öfen unterschiedlich sind und Sie sehen, wie ein Unterschied von nur 10°C den Unterschied gemacht hat. Es werden etwa 6 Bleche Macarons, Sie haben Zeit, die Temperatur anzupassen, damit sie perfekt werden.
9. Das Blech aus dem Ofen nehmen und das Papier mit den Macarons vorsichtig zur Seite ziehen. Das leere Blech für die nächste Charge verwenden. Die gebackenen Macarons vollständig auf dem Backpapier abkühlen lassen, dann können sie abgelöst werden. Wenn beim Ablösen etwas Teig auf dem Papier bleibt, bedeutet das, dass Sie sie nicht lange genug gebacken haben - sie brauchten 1-2 Minuten mehr. Perfekt gebackene Macarons lösen sich ohne Rückstände vom Papier. Im Kurs haben wir Wasser unter das Backpapier gegossen, sobald wir jedes Blech aus dem Ofen nahmen. So bildete sich Dampf darunter, um sie leichter vom Papier zu lösen. Ich habe jedoch beobachtet, dass dieser Schritt in meinem Fall nicht nötig war - auch ohne Wasser lösten sich die Macarons perfekt. Wenn Sie jedoch Probleme beim Ablösen haben, verwenden Sie den Wassertrick.
10. Während alle Bleche backen, haben Sie Zeit, die Schokoladen-Ganache zuzubereiten: Die Sahne bei niedriger Hitze erwärmen. Den Tee hinzufügen, das Gefäß abdecken und 5 Minuten ziehen lassen (nicht länger, sonst kann die Sahne bitter werden). Die Sahne abseihen und mit dem Löffelrücken drücken, um den ganzen Saft aus dem Tee zu extrahieren. Die Sahne wieder auf den Herd stellen und noch etwas erwärmen. Dann die in kleine Stücke gebrochene Schokolade und die gewürfelte Butter hinzufügen. Mit einem Spatel in der Mitte rühren, 8er-Bewegungen machen, bis die Masse homogen ist und alle Schokolade und Butter geschmolzen sind. Sie erhalten eine weiche Creme, die Sie in den Kühlschrank stellen. 35-45 Minuten dort lassen, bis die Creme fest genug ist, um auf dem Löffel zu stehen.
11. Die Ganache in einen Spritzbeutel füllen. Die Hälfte der Macarons mit der flachen Seite nach oben hinlegen. Auf jede Ganache spritzen. Dann mit einem anderen Macaron abdecken (suchen Sie einen Macaron gleicher Größe, besonders am Anfang, wenn Sie sie vielleicht nicht alle gleich groß gespritzt haben). Achten Sie darauf, die beiden Hälften beim Zusammensetzen etwas zu bewegen, damit die Füllung das ganze Innere bedeckt und nicht in der Mitte bleibt (es hat auch ästhetischen Wert, die Füllung am Rand zu sehen, aber auch praktischen: die Macarons trocknen nicht aus).
12. Sie können noch am selben Tag gegessen werden, aber es wird empfohlen, sie einen Tag im Kühlschrank reifen zu lassen. Die Macarons in eine Dose mit Deckel legen und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen. Zum Servieren unbedingt eine Stunde vorher herausnehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen.

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