Macarons de chocolate

Cómo preparar macarons de chocolate

1. Se ponen en el robot de cocina la harina de almendras, el azucar glass y el cacao. Se mezcla a velocidad media durante 1-1,5 minutos (dependiendo de la potencia de vuestro robot). Debe resultar una mezcla muy fina, casi como una harina.
2. Colocad papel de hornear sobre la superficie de trabajo y tamizad esta mezcla sobre el, usando un tamiz fino. Por el tamiz debe pasar casi toda la mezcla (menos 2-3 cucharadas). Si queda mas, significa que no la habeis mezclado suficiente en el paso 1.
3. En un recipiente limpio, desengrasado con una rodaja de limon y bien seco, se ponen las claras de huevo. Se baten con la batidora electrica (o en el robot con la varilla montada), al principio a velocidad media. Cuando obtengais una espuma blanca bastante firme (pero que aun no se sostiene bien en la varilla), empezad a anadir el azucar granulado, una cucharadita a la vez, puesto en el borde del recipiente. Cuando anadais el azucar, aumentad la velocidad de la batidora. Continuad batiendo hasta obtener una espuma super firme, blanca brillante, que se sostenga en la varilla. Al final, justo antes de apagar la batidora, podeis anadir el colorante si lo deseais. Este tiene la funcion de intensificar el color, los macarons seran de color marron rojizo. Yo no use colorante en esta tanda, lo que se ve es el color natural del cacao.
4. Anadid la mezcla tamizada en 3 tandas. Anadid menos en la primera tanda y luego podeis aumentar la cantidad. Mezclad con una espatula ancha. Este paso se llama macaronage. En este video se ve mejor cual debe ser el movimiento de mezcla: girad una vez por el borde del recipiente y luego pasad la espatula por el centro. Repetid este movimiento hasta obtener una composicion con la consistencia de una lava espesa y brillante, que fluya lentamente de la espatula. Despues de que la mezcla se haya vuelto mas o menos homogenea, haced la prueba de la espatula aproximadamente cada 5 mezclas, porque si mezclais muy poco y no fluye no esta bien, y si mezclais demasiado y se vuelve muy fluida tampoco esta bien, se aplanaran al usar la manga. En el video, en el minuto 1:00 se ve como se hace la prueba de la espatula, pero la mezcla aun no fluye con suficiente facilidad, asi que se continua mezclando. Solo en el minuto 1:20 del video esta la consistencia que debeis obtener.
5. Poned la mitad de la mezcla obtenida en una manga pastelera con boquilla lisa de 7-8 mm (no se pone mas en una manga, la composicion se calentara por el calor de la mano; o la dosificais en dos tandas usando la misma manga, o usais dos mangas). Tened cuidado al poner la composicion de no dejar bolsas de aire dentro.
   
6. Poned papel de hornear en la bandeja del horno (bandeja para hornear). Dosificad discos pequenos a distancia unos de otros. La manga se sostiene en un angulo de 45 grados respecto a la bandeja y no se mueve mientras dosificais. Levantad luego rapidamente la manga, y si se forma un piquito esta bien, este se asentara en los siguientes 20 segundos. Si las puntas no se asientan despues de este tiempo significa que habeis hecho el macaronage demasiado poco, faltaban algunas mezclas mas.
   El resto de la masa lo dosificais sobre trozos de papel de hornear del tamano de la bandeja. Aunque esten fuera mientras hornais las tandas, no se "estropearan". Despues de hornear una tanda, solo tirareis del papel de hornear con la siguiente tanda sobre la bandeja y la introducireis en el horno.
8. Hornead las galletas, una bandeja a la vez, a 150C durante 18-20 minutos (depende de la cantidad dosificada; los macarons mas grandes se hornean 2 minutos mas; yo prefiero dosificar menos masa para que me salgan macarons mas pequenos, se hornean mejor y son mas elegantes al final).
   * en el curso nos indicaron hornear los macarons a 160C durante 5 minutos y luego bajar a 140C otros 12-14 minutos; hice esto con la primera bandeja y los macarons se agrietaron por encima, asi que con la segunda bandeja baje la temperatura a 150C en los primeros 5 minutos y luego otros 14 minutos a 140C; esta vez los macarons no se agrietaron pero cuando baje la temperatura se asentaron un poco (senal de que aun estaban demasiado blandos en el centro); al final tenian los piececitos formados pero eran bastante planos por encima; asi que con la tercera bandeja deje 150C durante todo el tiempo de horneado y los macarons se hornearon perfectamente (sin agujeros en el interior, bien crecidos por encima y con piececitos bien formados); en conclusion, debeis experimentar un poco con la temperatura, ya que los hornos son diferentes y 10C pueden marcar la diferencia. Salen unas 6 bandejas de macarons para hornear, teneis tiempo de ajustar la temperatura para que os salgan perfectos.
9. Sacad la bandeja del horno y tirad suavemente del papel con los macarons al lado. Usareis la bandeja vacia para hornear la siguiente tanda de macarons. Los macarons horneados se dejan enfriar completamente sobre el papel de hornear y luego se pueden despegar. Si al despegar queda un poco de masa en el papel, significa que no los habeis horneado suficiente, necesitaban 1-2 minutos mas. Los macarons horneados perfectamente se despegan del papel sin dejar marcas. En el curso vertimos agua bajo el papel de hornear, inmediatamente al sacar cada bandeja del horno. Se formaba asi vapor debajo, para despegar mas facilmente del papel. Sin embargo, observe que este paso no fue necesario en mi caso, sin agua, los macarons se despegaron perfectamente. Si vosotros teneis problemas al despegar, usad el truco del agua.
10. Mientras hornais todas las bandejas, teneis tiempo de preparar el ganache de chocolate: se calienta la nata a fuego lento. Se anade el te, se tapa el recipiente y se deja infusionar durante 5 minutos (no mas, de lo contrario la nata puede volverse amarga). Se cuela la nata y se presiona con el dorso de una cuchara para extraer todo el jugo del te. Se pone la nata de nuevo al fuego y se calienta un poco mas. Se anade luego el chocolate partido en trozos pequenos y la mantequilla cortada en cubitos. Se mezcla con una espatula en el centro, trazando ochos hasta que la composicion sea homogenea, todo el chocolate y la mantequilla esten derretidos. Obtendreis una crema suave que pondreis en el frigorifico. La dejais alli 35-45 minutos, hasta que la crema se endurezca lo suficiente como para sostenerse en la cuchara.
11. Se pone el ganache en una manga pastelera. La mitad de los macarons se colocan con la parte plana hacia arriba. Se dosifica ganache sobre cada uno. Se cubren luego con otro macaron (buscad un macaron del mismo tamano, especialmente al principio cuando quiza no los dosificareis todos iguales). Tened cuidado de mover un poco las dos piezas al pegarlas, de modo que el relleno cubra todo el interior, que no quede solo en el medio (tiene tambien un rol estetico que se vea el relleno por los bordes, pero tambien practico: los macarons no se secaran).
12. Estan buenos para consumir el mismo dia, pero es recomendable dejarlos un dia madurando en el frigorifico. Colocad los macarons en una caja con tapa y ponedlos en el frigorifico hasta el dia siguiente. Para servir, se sacaran obligatoriamente una hora antes, para que vuelvan a temperatura ambiente.

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