Kakaópor

Közelednek az ünnepek, intenzíven fogok süteményezni, ezért ellenőriztem a kakaókészletemet, mert azt szeretném, hogy a desszertjeim ízben és színben is sikeresek legyenek. Egy minőségi kakaó különbséget tesz a desszertek színében és ízében. Egy minőségi kakaó versenyezhet a csokoládéval készült desszertekkel, és őszintén szólva néha jobban is szeretem a kakaóval készülteket. Mondok egy példát, a Négerke keksz csodálatos, és az íze 100%-ban a használt kakaótól függ.

Amikor elkezdtem kísérletezni az édességekkel, természetesen anyukám receptjeihez fordultam. Klasszikus receptek voltak, amelyek ízét ismertem, és pontosan olyanokat akartam készíteni, mint ő. Az első probléma a kakaós desszerteknél jelentkezett. Kellemetlenül feketék lettek és túl intenzív ízűek. Logikusan rájöttem, hogy csökkentenem kell a kakaót, és a desszertjeim kezdtek jobbak lenni. Eltelt még egy kis idő, mire megkérdeztem magamtól, honnan jött ez az eltérés. Azt hiszem, az első impulzusom az volt, hogy azt gondoljam: „hát, a Ceaușescu-időkben ki tudja, milyen kakaót lehetett nálunk kapni...". Közel jártam, de tudományosabb magyarázatot akartam, ezért utánanéztem egy kicsit. Megtudtam, hogy alacsony zsírtartalmút használtak. Én viszont most alkalizált, magas zsírtartalmú kakaót használok.

Miután megértettem a kakaópor néhány legfontosabb tulajdonságát, hogyan befolyásolja a babok minősége, a savasság és a zsírtartalom a desszerteket, elkezdtem tudatosan vásárolni.

Röviden leírom, amit megértettem, és remélem, másoknak is hasznos lesz.

Hogyan készül a kakaópor

A kakaóbabokat megszárítják, megpörkölik, megőrlik és préselik, hogy kivonják a kakaóvaj egy részét (amelyből a csokoládé készül). Ami a préselés után marad, finomra őrlik, és ez a kakaópor, amit mi a desszertekhez használunk. A felhasznált kakaóbabok nyilvánvalóan befolyásolják a minőséget, de a színárnyalatokat is (feketébb, barnább, mások vöröses).

Kakaópor típusok

1. Természetes kakaó: a fenti kakaóport egyszerűen becsomagolják. Világosabb színű, erős de nyersebb aromájú. Magas a savassága, és ezt fontos megjegyezni.
2. Alkalizált kakaó: a fenti kakaóport kezelik, hogy kiegyenlítsék a pH-ját (savasságát). Az alkalizálás célja a vízben való oldhatóság növelése és az aroma fokozása. A természetes kakaóhoz képest sötétebb színű és kellemesebb, kiegyensúlyozottabb ízű.

Zsírtartalom

A babok minősége és a feldolgozási mód mellett nagyon fontos a por zsírtartalma is. A zsírtartalom befolyásolja a por színét (ahogy a csomagolásban látható), de a végterméknek adott színt is. Ha egy desszert túl halvány vagy túl intenzív színű lesz, a „gyanúsítottat" a csomagoláson kell keresni. A zsírtartalom a csomagoláson fel van tüntetve. Minél nagyobb a zsírtartalom, annál intenzívebb lesz a szín. Tehát a kívánt hatás szerint gondosan kell megválasztani a zsírtartalmat (alacsony 10% vagy magas 20% felett).

Milyen kakaóport használjunk?

Általában háztartási használatra az alkalizált kakaót használják, mert stabilabb, intenzívebb színt ad a desszerteknek és finomabb ízt.

• Ha olyan receptem van, ahol a kelesztőszer sütőpor (tartalmazhat szódabikarbónát is, de a sütőpor legyen a meghatározó), akkor tudom, hogy bármilyen kakaót használhatok (természetest vagy alkalizáltat), csak az alkalizált előnyösebb, mert stabilabb.

• Ha kakaós tejet vagy kakaós pudingot készítek, szintén alkalizált kakaóval dolgozom, mert a forró tejhez adott természetes kakaó növeli a veszélyét annak, hogy a tej/tejszín összecsomósodik.

• Vannak azonban esetek, amikor a természetes kakaó előnyösebb. Olyan receptekhez, ahol a kelesztőszer csak szódabikarbóna és nincs más sav (citromlé, aludttej stb.), a természetes kakaó előnyösebb. Mert a magas savasság aktiválja a szódabikarbónát. Az alkalizált kakaó nem tudná ezt megtenni, és a desszertek egyáltalán nem kelnének meg.
  Szintén a torták glazúrjaihoz (a vajas alapúakhoz) a természetes kakaó előnyösebb a természetesebb íz miatt.

• Ha anyukám régi receptjét szeretném adaptálni, ami természetes kakaót és szódabikarbónát kér, alkalizált kakaót használok és a szódabikarbónát dupla sütőporral helyettesítem.

• Ami a zsírtartalmat illeti, általában a nagyobb zsírtartalmú kakaót preferálom, mert mesés színt ad. Ha brownie-t, süteményt vagy kakaós kekszet készítek, mindig nagy zsírtartalmú kakaót választok. Vannak azonban helyzetek, amikor alacsony zsírtartalmú kakaót kell használni: amikor kakaót adok tojáshabhoz (mousse-okhoz, habcsókhoz); a sok zsír lelohasztaná a habot.

Milyen kakaót használok

Otthon csak feldolgozott, magas zsírtartalmú (20% feletti) kakaóm van, mert ez passzol a desszertekhez, amelyeket általában készítek. Hogy megtudjam, tetszik-e egy új kakaó, csak megszagolom közvetlenül a zacskóból, és tudom, hogy jó-e vagy sem. Az illatnak édeskésnek és csokoládésnak kell lennie. Ha más kellemes illatokat is érzek mellette, annál jobb. Például amikor a Valrhona kakaót szagolom, egyértelműen érzek egy enyhe füstös illatot, ami azonnal levesz a lábamról.

Kedvenc márkáim sorrendben:

1. Valrhona (21% zsír) - ritkán találom, de megveszem, valahányszor utazásaim során találkozom vele; ha tetszik az aromája, de túl „sötétnek" találják, kombinálhatják más alkalizált kakaóval (arány: 2:1 vagy 3:1)
2. Callebaut (22-24% zsír) - ömlesztve vettük egy kolozsvári boltban, ami közben megszűnt 😢 most online kell rendelnem; 2 éve használom desszertekhez és nagyon elégedett vagyok
3. Schmidt (21% zsír) - a legjobb kakaó, amit eddig a szupermarketeinkben találtam; ehhez fordulok, ha nincs a fenti márkákból