Kakaopulver

Die Feiertage nahen, ich werde intensiv backen, also habe ich meinen Kakao-Vorrat überprüft, denn ich möchte, dass meine Desserts sowohl geschmacklich als auch farblich gelingen. Ein hochwertiger Kakao macht den Unterschied bei Farbe und Geschmack von Desserts. Ein hochwertiger Kakao kann mit Schokoladendesserts konkurrieren, und ehrlich gesagt bevorzuge ich manchmal sogar die mit Kakao. Ein Beispiel: Brownie-Kekse sind wunderbar, und ihr Geschmack hängt zu 100% vom verwendeten Kakao ab.

Als ich anfing, mit Süßigkeiten zu experimentieren, griff ich natürlich auf die Rezepte meiner Mutter zurück. Es waren klassische Rezepte, an deren Geschmack ich gewöhnt war, und ich wollte, dass sie genauso werden wie ihre. Das erste Problem trat bei Kakao-Desserts auf. Sie wurden unangenehm dunkel und hatten einen zu intensiven Geschmack. Logischerweise wurde mir klar, dass ich den Kakao reduzieren musste, und die Desserts fingen an, ganz gut zu werden.

Wie wird Kakaopulver hergestellt

Kakaobohnen werden getrocknet, geröstet, gemahlen und gepresst, um einen Teil der Kakaobutter zu extrahieren (aus der Schokolade hergestellt wird). Was beim Pressen übrig bleibt, wird fein gemahlen, und das ist das Kakaopulver, das wir für Desserts verwenden.

Arten von Kakaopulver

1. Natürlicher Kakao: Das obige Kakaopulver wird einfach verpackt. Er hat eine hellere Farbe und ein kräftiges, aber rohes Aroma. Er hat einen hohen Säuregehalt, und das ist wichtig zu merken.
2. Alkalisierter Kakao: Das obige Kakaopulver wird behandelt, um seinen pH-Wert (Säuregehalt) auszugleichen. Die Alkalisierung zielt darauf ab, die Wasserlöslichkeit zu erhöhen und das Aroma zu intensivieren. Im Vergleich zu natürlichem Kakao hat er eine dunklere Farbe und einen angenehmeren, ausgewogeneren Geschmack.

Fettgehalt

Neben der Qualität der Bohnen und der Verarbeitung ist auch der Fettgehalt im Pulver sehr wichtig. Der Fettgehalt beeinflusst die Farbe des Pulvers (wie man in der Verpackung sieht) und auch die Farbe des Endprodukts. Wenn ein Dessert zu blass oder zu intensiv gefärbt wird, sollte man den "Verdächtigen" auf der Verpackung suchen. Der Fettgehalt ist auf der Verpackung angegeben. Je höher der Fettgehalt, desto intensiver die Farbe.

Welches Kakaopulver verwenden wir?

Im Allgemeinen wird im Haushalt alkalisierter Kakao verwendet, da er stabiler ist, den Desserts eine intensivere Farbe verleiht und einen feineren Geschmack hat.

Meine bevorzugten Marken:

1. Valrhona (21% Fett) - ich finde ihn selten, aber kaufe ihn, wann immer ich ihn auf meinen Reisen antreffe
2. Callebaut (22-24% Fett) - ich benutze ihn seit 2 Jahren in Desserts und bin sehr zufrieden
3. Schmidt (21% Fett) - der beste Kakao, den ich bisher in unseren Supermärkten gefunden habe