Pudra de cacao

Se apropie sarbatorile, o sa "prajituresc" intensiv, asa ca mi-am verificat stocul de cacao pentru ca vreau ca deserturile mele sa fie reusite ca si gust si culoare. O cacao de calitate face diferenta cand e vorba de culoarea si gustul deserturilor. O cacao de calitate poate concura cu deserturile facute cu ciocolata, si sincer, uneori chiar le prefer pe cele facute cu cacao. Va dau un exemplu, Fursecurile Negrese sunt minunate, iar gustul lor depinde 100% de cacaua folosita.

Cand am inceput sa experimentez cu dulciurile, am apelat evident la retetele mamei. Erau retete clasice cu a caror gust eram obisnuita si voiam sa imi iasa exact ca ale ei. Prima problema a aparut la deserturile cu cacao. Imi ieseau neplacut de negre si cu gust prea intens. Logic, mi-am dat seama ca trebuie sa reduc cacaoa si deserturile au inceput sa-mi iasa binisor. A mai trecut ceva vreme pana m-am intrebat de unde a aparut acea discrepanta. Cred ca primul impuls a fost sa ma gandesc "ei, pe vremea ceausista cine stie ce cacao se gasea la noi...". Eram pe aproape dar am vrut o explicatie mai stiintifica asa ca am studiat putin pe aceasta tema. Am aflat ca foloseau una cu continut redus de grasimi. Ori eu folosesc acum cacao alcalinizata cu continut mare de grasimi.

Dupa ce am inteles cateva din cele mai importante proprietati ale pudrei de cacao, cum calitatea boabelor, aciditatea si continutul de grasimi influenteaza deserturile, am inceput sa o cumpar constient.

Scriu pe scurt ce am inteles si sper sa fie si altora de ajutor.

Cum se obtine pudra de cacao

Boabele de cacao sunt uscate, prajite, macinate si presate pentru a extrage parte din untul de cacao (cel din care se face ciocolata). Ce ramane la presare se macina fin si asta e pudra de cacao pe care o folosim noi la deserturi. Boabele de cacao folosite influenteaza evident calitatea dar si nuantele coloristice (mai negre, mai maronii, altele roscate).

Tipuri de pudra cacao

1. Cacao naturala: pudra de cacao de mai sus se ambaleaza pur si simplu. Are o culoare mai deschisa si o aroma puternica dar mai bruta. Are o aciditate ridicata si asta e important de retinut.
   
2. Cacao alcalinizata: pudra de cacao de mai sus se trateaza ca sa i se echilibreze ph-ul (aciditatea). Alcalinizarea are ca scop cresterea solubilitatii in apa si intensificarea aromei. Fata de cacaua naturala, are culoare mai inchisa si un gust mai placut, mai echilibrat.

Continutul de grasime

Pe langa calitatea boabelor si modul de procesare foarte important este si continutul de grasimi din pudra. Continutul de grasimi afecteaza culoarea pudrei (asa cum se vede in ambalaj) dar si pe cea pe care o da produsului final. Daca un desert iese prea palid sau prea intens colorat "suspectul" trebuie cautat pe ambalaj. Continutul de grasimi este trecut pe ambalaj. Cu cat continutul de grasimi e mai mare, cu atat culoarea va fi mai intensa. Asadar in functie de efectul dorit trebuie ales cu atentie continutul de grasimi (mic 10% sau mare peste 20%).

Ce pudra de cacao folosim?

In general in uzul casnic se foloseste cacaoa alcalinizata fiinca e mai stabila, da o culoare mai intensa deserturilor si un gust mai fin.

• Daca am o reteta cu agent de crestere praful de copt (poate contine si bicarbonat de sodiu, dar sa predomine praful de copt) atunci stiu ca pot folosi orice cacao (ori cea naturala, ori cea alcalinizata), doar ca e de preferat cea alcalinizata pentru ca e mai stabila.

• Daca prepar lapte cu cacao sau budinci cu cacao, merg iar pe cacao alcalinizata, fiindca o cacao naturala adaugata in laptele fierbinte creste riscul ca laptele/smantana sa se "branzeasca".

• Exista insa si cateva cazuri cand cacaua naturala e preferata. Pentru retetele cu agent de crestere doar bicrabonatul de sodiu si niciun alt acid (suc de lamaie, lapte batut etc), e preferabila cacaua naturala. Fiindca aciditatea ridicata activeaza bicarbonatul de sodiu. Cacaua alcalinizata nu ar reusi acest lucru iar deserturile nu ar creste deloc.
  De asemenea pentru glazurile torturilor (cele pe baza de unt) este preferata cacaoa naturala pentru gustul mai natural.

• Daca vreau sa adaptez o reteta veche de-a mamei care cere cacao naturala si bicarbonat de sodiu, folosesc cacao alcalinizata si inlocuiesc bicarbonatul cu dublu praf de copt.

• Cat despre grasime in general prefera cacaua cu continut mai mare de grasimi fiindca da o culoare fabuloasa. Daca fac brownies, prajituri sau fursecuri de cacao intotdeauna aleg o cacao cu continut mare de grasimi. Exista totusi si situatii in care este necesar sa se foloseasca o cacao slaba: cand adaug cacao in spuma de ou (pentru mousseuri, meringue); multa grasime ar face sa se lase spuma.

Ce cacao folosesc

Am acasa doar cacao procesata si cu continut mare de grasimi (peste 20%) fiindca se potriveste deserturilor pe care obisnuiesc sa le prepar. Ca sa aflu daca imi place o cacao noua doar o miros direct din punga si stiu daca e buna sau nu. Mirosul trebuie sa fie dulceag si ciocolatos. Daca simt si alte mirosuri placute pe langa cu atat mai bine. De exemplu cand miros cacaua Valrhona simt clar un miros usor ca de afumat care imi ia mintile pe loc.  

Brandurile preferate in ordine:

1. Valrhona (21% grasimi) - o gasesc rar, dar o cumpar de cate ori o intalnesc in calatoriile mele; daca va place aroma ei, dar vi se pare prea "dark", o puteti combina cu alta cacao alcalinizata (proportie: 2:1 sau 3:1)
2. Callebaut (22-24% grasimi) - o cumparam vrac de la un magazin din Cluj, care intre timp s-a desfiintat :( acum trebuie sa o comand online; o folosesc in deserturi de 2 ani si sunt foarte multumita
3. Schmidt (21% grasimi) - cea mai buna cacao pe care am gasit-o pana acum in supermarketurile noastre; la ea apelez cand nu am brandurile de mai sus