Sós perec

18 April 2016

Az ismert perec rugalmas sós glazúrral.

Amikor diák voltam, szerettem először megenni azokat a sós „kérgeket" és csak utána enni a kevésbé érdekes perecet. Csak ezzel a névvel ismertem: „sós perec". Florintől tudtam meg, hogy itt Kolozsváron a '80-as években „pereti"-nek hívták. Egy rövid guglizás után megtudtam, honnan ered ez a név: Horvátországban perec, Szerbiában pereca, Magyarországon sós perec.

Nem egyszerű sós perec. Megfigyeltem, hogy ezek az elnevezések ugyanarra a perectípusra vonatkoznak: kevésbé pirult, mint amit én pretzelnek/brezelnek hívok, puhább héjjal, puhább béllel, aromásabb és édeskésebb, hogy jól passzoljon a sós glazúrhoz. Hogyan sikerült elérnem ezeket a tulajdonságokat, amelyek olyan különlegessé teszik? Ahelyett, hogy szódabikarbónás vízben főzném, csak kétszer megkentem forrásban lévő szódabikarbónás vízzel. Így a héj eléggé leforrázódott ahhoz, hogy szépen megpiruljon anélkül, hogy nagyon megkeményedne. Vajat adtam hozzá, hogy puha belet kapjak, és egy kis tejet és vajat, hogy ízletes és édeskés belet kapjak. Mindehhez hozzáadódott egy kis segítség egy régi, kis pékség kézikönyvből, amelyet az anyósom könyvtárában találtam.

Hozzávalók

125 ml langyos tej
125 ml langyos víz
1/2 csomag szárított élesztő
1 teáskanál cukor
50 g vaj darabokra vágva (szobahőmérsékleten)
375 g fehér liszt (BL55)
1 teáskanál só

Leforrázáshoz

200 ml víz
10 g szódabikarbóna

Sós glazúr

50 g fehér liszt
20 g só
100 ml víz

Darabszám: 11 (7 kicsi és 4 nagy)

Elkészítés módja sós perec

A tészta hozzávalóit a megadott sorrendben a kenyérsütőgépbe tesszük. A gépet dagasztás programra állítjuk. Kézzel is dagaszthatunk, de kb. 15 percig kitartóan kell dolgoznunk, hogy a tészta nagyon rugalmas legyen. A tésztát olajozott edénybe tesszük, letakarjuk és szobahőmérsékleten csak 15 percig hagyjuk, ez idő alatt nagyon keveset kel.
A tésztát kiborítjuk a munkalapra (alá sütőpapírt tettem) és kézzel négyzet vagy téglalap formájúra alakítjuk. Érezni fogjuk, hogy a tészta nagyon rugalmas és erőfeszítés nélkül nyúlik. Tésztavágóval egyenlő csíkokat vágunk (kb. 35-40 g kis perecekhez vagy 75-80 g nagy perecekhez).
Minden darabot sodorunk, amíg hüvelykujj vastagságú rudat kapunk. Tájékoztatásul mondhatom, hogy a kis darabokból 50 cm hosszú rudak lettek. Ha puhább pereceket szeretnénk, hagyhatjuk a rudakat kicsit vastagabbra. Minél vékonyabbra készítjük, annál ropogósabbak lesznek.
A pereceket közvetlenül a sütőpapírral bélelt sütőtepsiben formázzuk. Ne zsúfoljuk össze őket, hogy legyen helyük kelni. 2 tepsire lesz szükségünk, hogy mind elférjenek.
Miután mindet megformáztuk, a tepsiket műanyag zacskóba tesszük és szobahőmérsékleten 1 órát kelesztjük.
Mielőtt lejár az óra, a vizet a szódabikarbónával felforraljuk. Ecsettel megkenjük a pereceket a forrásban lévő vízzel. Ügyeljünk arra, hogy mindenhol megkenjük. Ez a keverék fogja megpirosítani a héjat, és ha bizonyos helyeket kihagyunk (például a széleket), ott nem fognak megpirosodni. Megismételjük a forrásban lévő vízzel való kenést. A dupla kenés ropogósabb héjat biztosít.
200°C-on 10 percig sütjük, amíg szépen megpirul.
A glazúr hozzávalóit összekeverjük. Palacsinta tésztához hasonló keveréket kapunk, lassan kell lefolynia a kanálról.
Kivesszük a pereceket a sütőből és kanállal cikk-cakkban glazúrt csepegtetünk rájuk. Annyi glazúrt tehetünk, amennyit szeretnénk, nem kell az összeset felhasználni.
A tepsit visszatesszük a sütőbe 3-4 percre, csak amíg a glazúr megsül.
A perecek azonnal és a sütés napján finomak, különösen ha vékonyabbra formáztuk őket.

Nyomtatás