Demi-glace
Retete condimente Retete din Franta Retete de Sosuri si Salsa Retete cu carne de vitel sau vita
Secretul bucatarilor profesionisti: demi-glace, o baza excelenta pentru sosuri. L-am facut in varianta moderna, fara faina in ideea ca faina se poate adauga la fiecare mancare in parte daca e necesar. Pasii sunt identici cu prepararea supei de vita pe care am postat-o aici, doar ca a doua zi supa se mai fierbe cateva ore pana se reduce substantial.
Ingrediente
2.5 kg oase vitel/vita (1 kg oase de vita, 1 kg piept de vitel cu os, 500 gr rasol vita cu os)
1 lingura pasta de rosii
2 linguri otet
2 morcovi
1 ceapa mare
1 bucata telina radacina (cca 150 gr)
2 foi dafin
1 legatura patrunjel
3-4 fire cimbru
1 fir rozmarin
1/2 lingura piper negru boabe
1 lingurita sare
- Se aseaza oasele intr-un singur strat intr-o tava mare si se dau la cuptor la foc maxim pentru 1 ora.
- Se pun intr-o oala mare (una mai larga, nu folositi una inalta) restul ingredientelor (zarzavatul sa fie taiat bucati mari). Asezati deasupra carnea din cuptor.
Adaugati apa rece, cat sa fie carnea si legumele perfect acoperite. Adaugati sarea. - Fierbeti la foc mic pentru cca 7 ore. Supa nu are voie sa clocoteasca deloc, doar sa bolboroseasca usor, altfel va iesi tulbure! Nu amestecati deloc in oala in acest timp! Nu mai adaugati apa dupa ce incepe sa fiarba! Singurul lucru pe care trebuie sa-l faceti e sa spumati supa din cand in cand.
- Strecurati supa folosind o strecuratoare in care puneti tifon dublu.
- Supa strecurata cand se racoreste se da la frigider pana a doua zi. Se ia toata grasimea care s-a solidificat deasupra si se arunca. Supa va arata cam ca si raciturile.
- Se pune supa intr-o oala si se fierbe iar la foc mic timp de 3 ore, pana se reduce mai mult de jumatate.
- Se strecoara supa redusa prin tifon. Dati la frigider pana se intareste. Va arata ca jeleul. Rezista 2 saptamani la frigider si 6 luni la congelator.
Demi-glace
Demi-glace