Kovászos bagett

Elkészítés módja kovászos bagett

1. Keverjük össze a lisztet 310g vízzel, és hagyjuk állni 1 órát szobahőmérsékleten (21-22°C). Ez idő alatt a liszt jobban hidratálódik (autolízis).
2. Adjuk hozzá a kovászt és dagasszuk robotgéppel 2 percig. Hagyjuk a tésztát a gépben 30 percig pihenni.
3. Adjuk a sót a tésztához és indítsuk el a robotgépet 2 percre. Ez idő alatt fokozatosan csorgassuk bele a maradék 25g vizet.
4. Tegyük át a tésztát egy nagy tálba (ideális esetben üvegből), amelyet olívaolajjal kikentünk. Fedjük le műanyag fóliával és hagyjuk állni 30 percig, ezúttal melegebb helyen (kb. 24-26°C).
5. Ezután végezzünk 4 hajtogatást, 45 percenként. Minden forduló között fedjük le a tésztát fóliával és tartsuk meleg helyen.
   A hajtogatás így történik: nedves kézzel fogjuk meg az egyik végét, húzzuk fel és hajtsuk a tészta felét a másik felére. Forgassuk el a tálat 90 fokkal és ismételjük. Csináljuk ezt még 2-szer, összesen 4-szer nyújtva és hajtogatva a tésztát.
   * Itt találsz egy videót a hajtogatás bemutatásáról: https://www.youtube.com/watch?v=QYzxulQY1Gc
6. Az utolsó hajtogatás után hagyjuk a tésztát még 30 percig meleg helyen pihenni, majd tegyük a hűtőbe (4°C).
8. Másnap reggel borítsuk a hideg tésztát lisztezett munkafelületre és vágjuk 4 egyenlő részre. Mindegyiket formáljuk golyóvá a tészta óvatos kezelésével, és hagyjuk 30 percig szobahőmérsékleten pihenni, hogy kicsit felmelegedjen.
9. Minden bagett formázásához: vegyünk egy darab tésztát és kézzel formáljunk téglalap alakot anélkül, hogy túlságosan megnyújtanánk vagy elvékonyítanánk, hogy ne nyomjuk ki belőle a buborékokat.
10. A hosszabb oldalon hajtsuk az egyik szélét a közép felé. A szemközti oldalt is hajtsuk a közép felé, hogy találkozzon az elsővel. Majd zárjuk le a tésztát középen, mint egy könyvet, gyakorlatilag ott hajtogatva, ahol a két rész találkozik. Csípjük össze a tésztát az összeillesztésnél, hogy lezárjuk a bagettet.
11. Bőségesen lisztezzünk be egy nagy pamut- vagy vászonkendőt, vagy speciális kelesztő kendőt (couche).
12. Fogjuk meg a formázott bagettet a végeinél és óvatosan húzzuk meg, hogy hosszabb legyen. Helyezzük a bagettet az előkészített felületre a lezárt oldallal FELFELÉ. Formázzuk meg az összes tésztadarabot és helyezzük egymás mellé, közöttük felemelt anyaggal, hogy ne ragadjanak össze.
14. Fedjük le a bagetteket tiszta kendővel és hagyjuk kelni 1,5 órát meleg helyen (24-26°C).
15. Közben melegítsük elő a sütőt 240°C-ra legalább 45 percig, pizza kővel belül, ha van, ha nincs, használjuk a sütő tepsijét. A sütő aljára tegyünk egy kis edényt, amelybe forrásban lévő vizet öntünk közvetlenül a bagettek betétele előtt. Ez gőzt fog képezni a sütőben.
16. Amikor a bagettek megkeltek, borítsuk őket a kendőről sütőpapírra, amelyet stabil felületre helyeztünk (nagy műanyag vágódeszka vagy pizza lapát – én ezt használtam). Éles késsel vágjunk 3 átlós bevágást a tésztába.
17. Helyezzük a bagetteket a sütőbe a kőre vagy tepsire (nekem egyszerre csak 2 bagett fért a pizza kőre), a felület segítségével, amelyre kiborítottuk őket. Gyorsan zárjuk be az ajtót és süssük 10-15 percig, amíg szépen megkelnek és a bevágások kinyílnak. Csökkentsük a hőmérsékletet 220°C-ra, vegyük ki a vizes edényt (már nincs szükség gőzre) és süssük még 15-20 percig, amíg szép aranybarnák lesznek.
18. Hagyjuk teljesen kihűlni (legalább 1 óra), majd felszeletelhetjük.

Nyomtatás