Sertés tonnato
Előételek Sertés Hal és tenger gyümölcsei Szószok és salsa
Vitello tonnato pénztárcabarát változatban. Bár azt hiszem, senki sem fogja észrevenni, mert a sertésszűz tökéletesen van elkészítve, rózsaszín és omlós (szendvicsekbe vagy salátákba is használható), a tonhalas szósz pedig finom és krémes (ez is használható szendvicsekbe).
Hozzávalók
1 sertésszűz (kb. 650 g)
só, fekete bors, édeskömény mag
Tonnato szósz
1 tojássárgája
1 fokhagyma gerezd
2-3 szardella filé
2 evőkanál citromlé
100 g konzerv tonhal
1 evőkanál kapribogyó (lehetőleg sós)
150 ml olívaolaj
só, fekete bors
Elkészítés módja sertés tonnato
- Egy nappal előtte készítsük elő a sertésszűzet: távolítsuk el a vastag hártyákat és szárazzra töröljük papírtörlővel. Bőségesen és mindenhol szórjuk meg tengeri sóval, frissen őrölt borssal és mozsárban összetört édeskömény maggal (kb. 1 teáskanál).
- Tegyük sütőálló tepsibe és süssük 220°C-on 10 percig, majd csökkentsük a hőmérsékletet 120°C-ra és hagyjuk még 30 percig. Ha van húshőmérőnk, a belső hőmérsékletnek 63-65°C között kell lennie. Ezen a hőmérsékleten a sertés medium-rare lesz, a vékonyabb végeknél kissé jobban átsül.
- Hagyjuk a szűzpecsenyét teljesen kihűlni, majd szorosan tekercseljük fóliába és tegyük olyan edénybe, ahol préselve marad (tehetünk rá valami nehezet). Hagyjuk hűtőben másnap reggelig.
- Amikor tálalni szeretnénk a szűzpecsenyét, készítsük el a tonnato szószt: a botmixerbe tegyük a tojássárgáját, az összetört fokhagymát, a finomra vágott szardellákat és a citromlevet. Öntsük rá az olajat és süllyesszük bele a botmixer fejét. Mixeljük, alulról indulva, és lassan emeljük fel a mixert, hogy emulzió képződjön. Majonézt kapunk.
- Adjuk hozzá a tonhalat a mixerhez és nagy sebességen mixeljük, amíg szuperfinom nem lesz. Ízleljük meg sóra és citromlére, és ha kell, adjunk hozzá még. Fokozatosan adjunk hozzá kanalanként hideg vizet mixelés közben, amíg el nem érjük a kívánt állagot, lehetőleg olyan krémet, ami könnyen lefolyik a kanálról.
- Végül adjuk hozzá a kapribogyót és röviden mixeljük, hogy összetörjük és leadja az aromáját a szószba. Adjunk hozzá fekete borsot ízlés szerint.
* ha a kapribogyó sóban van tartósítva, használat előtt áztassuk hideg vízben 10-15 percig, majd öblítsük le - Kenjük meg a tálalótálat vékony réteg szósszal. Vágjuk vékony szeletekre a szűzpecsenyét (használjunk vékony pengéjű kést, sonkakést ha van) és helyezzük koncentrikusan a tálalótálra, kívülről kezdve. Szórjuk meg a húst tengeri sóval. Majd kenjük meg a húst bőséges réteg tonnato szósszal, a hússzeletek széleit szabadon hagyva. Díszítsük tetszés szerint: kapribogyóval, kaporral/édeskömény zölddel/rukkolával, csöpögtessünk rá olívaolajat és őröljünk rá még fekete borsot. Szobahőmérsékleten tálaljuk.
* a szűzpecsenye és a fel nem használt szósz 2-3 napig tárolható hűtőben
