Cerdo tonnato
Aperitivos Cerdo Pescado y Mariscos Salsas
Vitello tonnato en versión económica. Aunque creo que nadie lo notará, porque el solomillo de cerdo está cocinado a la perfección, rosado y tierno (también lo puedes usar en sándwiches o ensaladas), y la salsa de atún es fina y cremosa (también la puedes usar en sándwiches).
Ingredientes
1 solomillo de cerdo (aprox. 650 g)
sal, pimienta negra, semillas de hinojo
Salsa tonnato
1 yema de huevo
1 diente de ajo
2-3 filetes de anchoa
2 cucharadas zumo de limón
100 g atún en conserva
1 cucharada alcaparras (preferiblemente en sal)
150 ml aceite de oliva
sal, pimienta negra
Cómo preparar cerdo tonnato
- Un día antes se prepara el solomillo de cerdo así: se limpia de las membranas gruesas y se seca bien con servilletas. Se espolvorea generosamente y por todas partes con sal marina, pimienta recién molida y semillas de hinojo (aproximadamente 1 cucharadita) machacadas en el mortero.
- Se coloca en una bandeja apta para horno y se hornea a 220°C durante 10 minutos, luego se baja la temperatura a 120°C y se deja 30 minutos más. Si tienes termómetro de carne, la temperatura interna debería estar entre 63-65°C. A esta temperatura, el cerdo quedará medium-rare, ligeramente más hecho hacia los extremos más finos.
- Se deja enfriar el solomillo completamente, luego se enrolla bien apretado en film y se pone en un recipiente donde quede prensado (puedes colocar algo pesado encima). Dejar en el refrigerador hasta el día siguiente.
- Cuando quieras servir el solomillo, prepara la salsa tonnato así: en la batidora de mano se pone la yema, el ajo machacado, las anchoas picadas finas y el zumo de limón. Encima se vierte el aceite e introduces el vástago de la batidora en esta mezcla. Tritura, empezando desde abajo y levanta el vástago lentamente para que se forme la emulsión. Obtendrás una mayonesa.
- Añade el atún a la batidora y tritura a velocidad alta hasta que quede súper fino. Prueba de sal y zumo de limón y añade más si es necesario. Gradualmente añade una cucharada de agua fría mientras trituras hasta obtener la consistencia deseada, preferiblemente como una crema que fluye fácilmente de la cuchara.
- Al final añade las alcaparras y tritura brevemente, para que se aplasten y liberen su aroma en la salsa. Añade pimienta negra al gusto.
* si las alcaparras están conservadas en sal, mantenlas en agua fría 10-15 minutos antes de usarlas, luego enjuágalas - Unta la fuente de servir con una capa fina de salsa. Corta lonchas finas del solomillo (usa un cuchillo de hoja fina, uno especial para jamón si tienes) y colócalas concéntricamente en la fuente de servir, empezando desde el exterior. Espolvorea la carne con sal marina. Luego unta la carne con una capa generosa de salsa tonnato, dejando los bordes de las lonchas de carne expuestos. Decora con lo que desees: alcaparras, eneldo/hojas de hinojo/rúcula, rocía aceite de oliva y muele más pimienta negra. Sirve a temperatura ambiente.
* el solomillo y la salsa sobrante se pueden guardar en el refrigerador 2-3 días