Borjúleves spárgával és pancettával
A hétvégi levest is lassan, kis lángon készítettem... tulajdonképpen egyetlen alapleves sem készíthető sietősen. Szeretem nézni, ahogy a leves halkan bugyborékol a tűzhelyen, és érezni az egyre koncentráltabb illatát. Mint nagymamánál...
Kevés rizst és sok spárgát adva hozzá, könnyű, táplálkozásilag kiegyensúlyozott leves lesz...
Hozzávalók
1 köteg spárga (450 g)
75 g pancetta (vékony szeletekre vágva)
50 g kerek szemű rizs
1250 ml marha-/borjú-/csirkeleves
1 szál zsálya
1 közepes fehér hagyma
3 evőkanál olaj
só, fekete bors
Borjú alapleves
borjúcsontok és -hús (nekem volt 3 borda és egy nagy csont a lábszár ízületéből; plusz kb. 200 g hús, de elég sok ínnal ahhoz, hogy másra ne tudjam használni)
1 nagy szál zsálya
3 vastag szelet zeller
fekete bors golyók
só
Adag: 3
Elkészítés módja borjúleves spárgával és pancettával
- Az alapleves elkészítésével kezdjük. Ehhez a recepthez 5 bögre levesre van szükség. Elkészíthető előre, vagy akár fagyasztott leves is használható. A fontos, hogy koncentrált és ízletes alaplevesünk legyen, minőségi (bio vagy háztáji) húsból készítve. Nekem a borjúból több leves lett, mint amennyi ehhez a recepthez kell, a maradékot lefagyasztottam szószokhoz/pörköltekhez.
- Hogyan készítsünk koncentrált alaplevet: a csontokat és a húst alaposan megmossuk több vízben, amíg a víz tiszta nem marad. Fazékba tesszük (darabokra vágjuk, ha szükséges, például a bordákat el lehet választani, ha össze vannak nőve...). Annyi vizet öntünk rá, hogy ellepje, majd 2-3 ujjnyival kiegészítjük. Az általam használt csontmennyiséghez (lásd hozzávalók) 10 bögre vizet adtam.
- A fazék tartalmát forrásig melegítjük, majd lehalkítjuk a lángot, hogy csak nagyon halkan bugyborékoljék. Így a leves tiszta marad. Szürke hab keletkezik a tetején, ezt szedjük le, amikor szükséges... általában az első órában folyamatosan képződik, aztán a leves tiszta marad. A fazék szélét is töröljük meg papírtörlővel a habtól.
- Amikor a leves már szinte egyáltalán nem habzik, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zellert, a zsályát és 1 teáskanál borsot. Sót is adunk hozzá (most tegyünk bele 1 teáskanállal, majd a főzés vége felé ízleljük meg és addig adjunk hozzá, amíg ízlésünknek megfelelő). Hagyjuk még legalább egy órát főni, általában én 2 óra felé megyek. Ha a leves túl gyorsan fő be, félig fedett fedőt tehetünk rá. A végén a levesnek szépen színesnek kell lennie (aranybarna a marha-/borjúleves; arany a csirkeleves) és nagyon kellemes illatúnak.
- A levest tripla gézen átszűrjük, hogy még tisztább legyen.
- A mai leveshez így járunk el: egy fazékban felhevítjük az olajat és a kockára vágott hagymát addig pároljuk, amíg nagyon puha nem lesz (5-10 perc között). Hozzáöntjük az alaplevet és a zsályát, és forrásig melegítjük.
- Hozzáadjuk a rizst és újra felforraljuk. Lehalkítjuk a lángot és főzzük, amíg a rizs teljesen meg nem puhul, de nem szétfőtt, biztonságosabb most al dente állapotban hagyni, még tovább fog duzzadni.
- Amíg a rizs fő, a pancettát zsír nélkül serpenyőben sütjük, amíg ropogós nem lesz és zsírt enged a serpenyőbe. Törjük darabokra, ha a szeletek nagyon hosszúak voltak.
- Ízleljük meg a leves sóját és adjunk hozzá, ha szükséges. Hozzáadjuk a kanálba könnyen beférő darabokra vágott spárgát (egy falatos), de a virágos hegyeket hagyjuk egészben, szépek a levesben. Főzzük 1 percig.
- Hozzáadjuk a sült pancettát a serpenyőből származó olajjal együtt és még 1 percig főzzük. Ebben a szakaszban sok fekete borsot őrlünk rá és megkóstoljuk a sót és a borsot.
- Hagyjuk a levest 5-10 percig állni, majd tálalhatjuk. Textúrára azonnal jobb, mert a rizs és a spárga megtartja állagát, de miután állt is rendben van, az íz még kellemesebbé válik a pancettától.
