Sopa de ternera con espárragos y panceta
La sopa del fin de semana también la hice despacio, a fuego lento... de hecho ningún caldo base puede hacerse con prisa. Me gusta ver la sopa borboteando suavemente en la cocina y sentir su olor cada vez más concentrado. Como en casa de la abuela...
Añadiendo un poco de arroz y muchos espárragos, resulta una sopa ligera, nutricionalmente equilibrada...
Ingredientes
1 manojo de espárragos (450 g)
75 g de panceta (cortada en lonchas finas)
50 g de arroz de grano redondo
1250 ml de caldo de ternera/pollo
1 ramita de salvia
1 cebolla blanca mediana
3 cucharadas de aceite
sal, pimienta negra
Caldo base de ternera
huesos y carne de ternera (yo tenía 3 costillas y un hueso grande de la articulación de la pata; más unos 200 g de carne, pero con bastantes cartílagos como para no poder usarla de otra manera)
1 ramita grande de salvia
3 rodajas gruesas de apio
granos de pimienta negra
sal
Porciones: 3
Cómo preparar sopa de ternera con espárragos y panceta
- Se empieza con la preparación del caldo base. Para esta receta necesitáis 5 tazas de caldo. Puede prepararse con antelación o podéis usar incluso caldo congelado. Lo importante es tener un caldo base concentrado y sabroso, preparado con carne de calidad (ecológica o de campo). A mí con la ternera me salió más caldo del necesario para esta receta, el resto lo congelé para salsas/guisos.
- Cómo se hace un caldo base concentrado: se lavan bien los huesos y la carne en varias aguas hasta que el agua quede limpia. Se colocan en la olla (se cortan en trozos si es necesario, por ejemplo las costillas se pueden separar si vienen juntas...). Se añade agua hasta cubrirlos y luego se completa hasta que sobrepase 2-3 dedos. Con los huesos que usé (ver en ingredientes), añadí 10 tazas de agua.
- Se lleva el contenido de la olla a ebullición y luego se baja el fuego al mínimo para que borbotee muy suavemente. Así el caldo quedará claro. Una espuma gris se formará encima, retiradla cuantas veces sea necesario... generalmente en la primera hora se formará constantemente, luego el caldo quedará limpio. Limpiad también el borde de la olla de espuma con una servilleta.
- Cuando el caldo ya no hace casi espuma, añadid el apio cortado en trozos grandes, la salvia y 1 cucharadita de granos de pimienta. Añadid también sal (poned 1 cucharadita ahora, luego probad y añadid más hacia el final de la cocción hasta que esté a vuestro gusto). Dejad cocer mínimo una hora más, normalmente yo voy hacia las 2 horas. Si el caldo baja muy rápido podéis poner una tapa ligeramente entreabierta. Al final el caldo debe estar bien coloreado (dorado-marrón el de ternera; dorado el de pollo) y oler muy agradable.
- El caldo se cuela a través de una gasa (triple capa) para que quede aún más claro.
- Para la sopa de hoy procedemos así: en una olla se calienta el aceite y se sofríe la cebolla picada en cubitos hasta que esté muy blanda (entre 5-10 minutos). Se añade el caldo base y la salvia y se lleva a ebullición.
- Se añade el arroz y se lleva de nuevo a ebullición. Se baja el fuego al mínimo y se cuece hasta que el arroz esté completamente hecho, pero no pasado, es más seguro dejarlo al dente ahora, seguirá hinchándose.
- Mientras cuece el arroz, freíd la panceta en una sartén sin grasa hasta que esté crujiente y haya soltado grasa en la sartén. Romperla en trozos si las lonchas eran muy largas.
- Probad la sopa de sal y añadid si es necesario. Añadid los espárragos cortados en trozos que entren fácilmente en la cuchara (de un bocado), pero dejad las puntas con las inflorescencias enteras, quedan bonitas en la sopa. Dejad cocer 1 minuto.
- Añadid la panceta frita con todo el aceite de la sartén y coced 1 minuto más. Moled mucha pimienta negra en este momento y probad de sal y pimienta.
- Dejad reposar la sopa 5-10 minutos, luego podéis servirla. En cuanto a textura es mejor inmediatamente porque el arroz y los espárragos mantienen su textura, pero después de reposar también está bien, el sabor incluso se acentuará agradablemente por la panceta.
