Kalbssuppe mit Spargel und Pancetta

Zubereitung von kalbssuppe mit spargel und pancetta

1. Beginnen Sie mit der Zubereitung der Brühe-Basis. Für dieses Rezept benötigen Sie 5 Tassen Brühe. Sie kann im Voraus zubereitet werden oder Sie können sogar gefrorene Brühe verwenden. Wichtig ist, eine konzentrierte und geschmackvolle Brühe-Basis zu haben, die mit hochwertigem Fleisch (Bio oder vom Bauernhof) zubereitet wurde. Mir ist aus dem Kalb mehr Brühe herausgekommen als für dieses Rezept nötig, den Rest habe ich für Soßen/Eintöpfe eingefroren.
2. So macht man eine konzentrierte Brühe-Basis: Die Knochen und das Fleisch in mehreren Wasserwechseln gut waschen, bis das Wasser klar bleibt. In den Topf legen (bei Bedarf in Stücke schneiden, zum Beispiel können die Rippen getrennt werden, wenn sie zusammenhängen...). Wasser hinzufügen, bis sie bedeckt sind, dann so viel ergänzen, dass es 2-3 Finger darüber steht. Bei der Menge an Knochen, die ich verwendet habe (siehe Zutaten), habe ich 10 Tassen Wasser hinzugefügt.
3. Den Inhalt des Topfes zum Kochen bringen und dann die Hitze auf niedrig stellen, sodass er sehr sanft köchelt. So bleibt die Brühe klar. Ein grauer Schaum bildet sich obenauf, schöpfen Sie ihn ab, wann immer nötig... im Allgemeinen bildet er sich in der ersten Stunde ständig, dann bleibt die Brühe sauber. Reinigen Sie auch den Topfrand mit einem Tuch vom Schaum.
4. Wenn die Brühe kaum noch Schaum bildet, fügen Sie den in große Stücke geschnittenen Sellerie, den Salbei und 1 Teelöffel Pfefferkörner hinzu. Fügen Sie auch Salz hinzu (geben Sie jetzt 1 Teelöffel, probieren Sie dann und fügen Sie gegen Ende des Kochens mehr hinzu, bis es Ihrem Geschmack entspricht). Mindestens eine weitere Stunde köcheln lassen, normalerweise tendiere ich zu 2 Stunden. Wenn die Brühe zu schnell einreduziert, können Sie einen Deckel leicht schräg auflegen. Am Ende sollte die Brühe schön gefärbt sein (goldbraun für Rinder-/Kalbsbrühe; golden für Hühnerbrühe) und sehr angenehm duften.
5. Die Brühe durch ein Mulltuch (dreifache Lage) abseihen, damit sie noch klarer wird.
6. Für die heutige Suppe gehen wir folgendermaßen vor: In einem Topf das Öl erhitzen und die gewürfelte Zwiebel dünsten, bis sie sehr weich ist (zwischen 5-10 Minuten). Die Brühe-Basis und den Salbei hinzufügen und zum Kochen bringen.
8. Den Reis hinzufügen und wieder zum Kochen bringen. Die Hitze auf niedrig stellen und kochen, bis der Reis gar, aber nicht verkocht ist; es ist sicherer, ihn jetzt al dente zu lassen, er wird weiter quellen.
9. Während der Reis kocht, die Pancetta in einer Pfanne ohne Fett braten, bis sie knusprig ist und Fett abgegeben hat. In Stücke brechen, wenn die Scheiben sehr lang waren.
10. Die Suppe auf Salz abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Den Spargel in mundgerechte Stücke schneiden (die leicht auf einen Löffel passen), aber die Spitzen mit den Blütenköpfen ganz lassen, sie sehen schön in der Suppe aus. 1 Minute kochen lassen.
11. Die gebratene Pancetta mit dem gesamten Öl aus der Pfanne hinzufügen und noch 1 Minute kochen. In diesem Stadium reichlich schwarzen Pfeffer darüber mahlen und auf Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Die Suppe 5-10 Minuten ruhen lassen, dann können Sie sie servieren. Die Textur ist sofort besser, da Reis und Spargel ihre Textur behalten, aber auch nach dem Ruhen ist sie gut, der Geschmack wird durch die Pancetta sogar angenehm intensiver.

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