Citromos marinalt borjuszuz

30 June 2012

Előételek Borjú Alacsony kalóriatartalmú receptek

A recept ket kiserlet eredmenyekent szuletett: az egyik, hogy a hust a "sous-vide" technikval keszitsem el, a masik pedig, hogy citrom alapu marinadot keszitsek a finom borjuszeletek szamara. A vegso cel egy elegans, finom es frissito nyari eloetelt kapni.

A technika tokeletesen mukodott, annak ellenere, hogy a vakuum reszt improvizaltam (nincs vakuumcsomagolo gepem, es nem is igyekeztem beszerezni egyet, mert az volt a celom, hogy barki elkeszithesse a receptet nagy befektetes nelkul), de igy is az eredmeny minden varakozast felulmult. A hus egyenletesen sult meg, veresen, pont ahogy szeretem. Ennek a technikanak az elonye, hogy magatok donthetitek el, milyen belso homersekletet akartok elerni, es pontosan olyan lesz, meg ha kezdok is vagytok a konyhaban. Ha en 60C-on foztem (veresen), ti valaszthatjatok a kozepesen verest (65C) vagy az atsultet (70C).

Ami pedig a szoszt illeti... az utolso pillanatig nem tudtam, hogyan fogom elkesziteni, mit teszek bele, de menet kozben magatud letrejott, mert pontosan tudtam, mit akarok: egy intenziv citromaromaju szoszt (ehhez a hejat hasznaltam), enyhev savanykast, hogy frissito legyen (citromlevet hasznaltam), finoman fuszerezettet (a baberlevel es a rozmaring remekul illik a borjuhushoz). A leves es a bor szolgaltak alapul ezeknek az aromaknak a kifejlestesehez.

De eleg a szavakbol, lassunk munkhoz!

Hozzávalók

1 borjuszuz (kb. 600 g)
2 evokanal olaj
so, fekete bors

Marinad

120 ml csirkeleves (vagy marhaleves)
50 ml szaraz feher bor
1 szardellafile
1 baberlevel
1 kis ag rozmaring
1 citrom
1 teaskanal olivaolaj (extra szuz)

Elkészítés módja citromos marinalt borjuszuz

Egy serpenyoben, amelybe belefar a szuz, jol athevitjuk az olajat. A szuzt minden oldalan 2-2 percig, majd az oldalain 30 masodpercig sutjuk.
Kivesszuk a szuzt a serpenyobol, es megsozzuk es megborssozzuk.
Beletesjuk egy sutotasakba (magas homersekletnek ellenallo, amit a sutoben hasznalunk). Szepen elhelyezzuk, hogy egyenesen alljon. A taskat szorosan feltekercseljuk. Ezutan szorosan aluminium foliaba tekercseljuk, es a vegeit megcsavarjuk. A cel az, hogy a szuz minel szorosabban legyen feltekerve, megtartsa a formajat a keszites soran, es jol le legyen zarva a tasakban es foliaban, hogy ne erjen hozza viz.
* ha van vakuumcsomagolotok, hasznaljatok, ez az idealis eset; nem kell aluminium foliaba tekercseln.
Egy melyebb tavaban, amelybe belefer a szuz, vizet melegitunk 60C-ra (vagy 65C kozepesen vereshez; vagy 70C jol atsulthoz). A szuzt tartalmazo csomagot belehelyezzuk a vizbe (a viznek el kell fednie). 60C-on 2 orat fozzuk. Ahhoz, hogy a viz 60C-on maradjon, homerore van szukseg, amellyel ezt ellenorizni tudjuk, es figyelni kell ra. Ha a homerseklet csokken, ujra bekapcsoljuk a tuzhely alatti langot. A legegyszerubb lenne, ha a sutotonk mukodne 60C-on. Akkor a tavat vizzel egyutt elomelegitsuk benne. Amikor eleri a 60C-ot, beletesszuk a szuzt a vizbe es 2 orat hagyjuk. Mivel az en sutom minimum 150C-on mukodik, nem tudtam alkalmazni ezt a modszert, ezert a tuzhely lapjat hasznaltam, es 2 oran at figyeltem a homerut, 20 percenkent forgattam a szuzt (mert a szuz lebeget, es szerettem volna, hogy a felso reszet is egyenletesen susuljon).
2 ora utan kivesszuk a vizbol, egy talcara helyezzuk, es legalabb nehany orara hutobe tesszuk (en ejszakan at hagytam). A hutoben hagyjuk egeszen a talalasig.
A marinadot egyszeruen keszitjuk: felforraljuk a csirkelevet (ha kocsonyasan huloben, ami azt jelenti, hogy tomeny, adjunk hozza 60 ml vizet is) a borral, baberlevelel, rozmaringgal es a szardellafilevel. Felforraljuk es 5 percig fozzuk. Kivesszuk a rozmaringot, majd beletesszuk a fel citrom lereszelt hejat es a maradek hejat (zoldseghantolo kesseol levalasztva). Ratesszuk a fedot es 10 percig aztatjuk.
Leszurjuk a marinadot. Miutan kihult, izles szerint citromlevet adunk hozza (en 2 evokanal levet tettem bele) es az olajat. Jol osszekeverjuk, es ha szukseges, egy kis sot is teszunk bele.
A szuzt vekony szeletekre vagjuk (kessel vagy elektromos szeletelgeoppel). A szeleteket egy tanyerra helyezzuk, es nehany vekony citromszeletet is teszunk kozeju (dekoraciokent). Megszorjuk orolt fekete borssal es nagyszemu soval (fleur de sel, ha van). A marinadot raontjuk. A talalasig hutoben taroljuk.
Hidegen talaljuk.

Nyomtatás