Solomillo de ternera marinado con limón
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La receta surgió como resultado de dos experimentos: uno, cocinar la carne usando la técnica "sous-vide", y dos, preparar una marinada a base de limón para las delicadas lonchas de ternera. El objetivo final era obtener un aperitivo elegante, delicado y refrescante, de verano.
La técnica funcionó impecablemente, aunque improvisé en lo referente al vacío (no tengo máquina de envasar al vacío y tampoco me esforcé mucho en conseguir una, porque mi objetivo es que cualquiera pueda cocinar la receta sin grandes inversiones), pero aun así el resultado superó las expectativas. La carne quedó uniformemente cocinada, poco hecha, justo como me gusta. La ventaja de esta técnica es que pueden establecer ustedes mismos la temperatura interna a la que quieren que llegue la carne y así saldrá exactamente, aunque sean principiantes en la cocina. Si yo la cociné a 60°C (poco hecha), ustedes pueden elegir que quede al punto (65°C) o bien hecha (70°C).
Y la salsa... hasta el último momento no sabía cómo la haría, qué pondría en ella, pero se fue creando sola sobre la marcha porque sabía exactamente lo que quería obtener: una salsa con aroma intenso a limón (usé la ralladura para eso), ligeramente ácida para que fuera refrescante (usé zumo de limón), delicadamente aromática (el laurel y el romero combinan de maravilla con la ternera). El caldo y el vino fueron el soporte para desarrollar todos estos aromas.
Pero basta de hablar, ¡manos a la obra!
Ingredientes
1 solomillo de ternera (aprox. 600 g)
2 cucharadas de aceite
sal, pimienta negra
Marinada
120 ml de caldo de pollo (o caldo de ternera)
50 ml de vino blanco seco
1 filete de anchoa
1 hoja de laurel
1 ramita pequeña de romero
1 limón
1 cucharadita de aceite de oliva (virgen extra)
Cómo preparar solomillo de ternera marinado con limón
- En una sartén donde quepa el solomillo, caliente bien el aceite. Fría el solomillo 2 minutos por cada lado y luego 30 segundos por los laterales.
- Retire el solomillo de la sartén y salpimiéntelo con sal y pimienta negra.
- Introdúzcalo en una bolsa de horno (resistente a altas temperaturas, de las que se usan para asar). Colóquelo bien, que quede recto. Enrolle la bolsa bien apretada. Luego envuélvalo firmemente en papel de aluminio y retuerza los extremos. El objetivo es que el solomillo quede lo más apretado posible, que mantenga su forma durante la cocción y que además quede bien sellado en la bolsa y el aluminio para que no le entre agua.
* Si tiene máquina de envasar al vacío, úsela, es el caso ideal; no necesitará envolverlo en aluminio. - En una bandeja honda donde quepa el solomillo, caliente agua a 60°C (o 65°C para al punto; o 70°C para bien hecho). Coloque el paquete con el solomillo en el agua (debe quedar cubierto). Deje cocer a 60°C durante 2 horas. Para mantener el agua a 60°C necesitará un termómetro para verificarlo y estar pendiente. Cuando baje la temperatura, encienda de nuevo el fuego bajo la bandeja. Lo más sencillo sería que su horno funcione a 60°C. Entonces precaliéntelo junto con la bandeja de agua dentro. Cuando llegue a 60°C ponga el solomillo en el agua y déjelo 2 horas. Como mi horno funciona a un mínimo de 150°C, no pude aplicar este método, así que usé la placa de la cocina y estuve 2 horas pendiente del termómetro, volteando el solomillo cada 20 minutos (porque flota y quería que se cocinara uniformemente también por arriba).
- Después de 2 horas se saca del agua, se coloca en una fuente y se refrigera al menos unas horas (yo lo dejé toda la noche). Déjelo en el refrigerador hasta que quiera servirlo.
- La marinada se prepara de forma sencilla: se pone a hervir el caldo de pollo (si está gelatinoso cuando está frío, señal de que está concentrado, añada también 60 ml de agua) con el vino, la hoja de laurel, el romero y el filete de anchoa. Lleve a ebullición y hierva 5 minutos. Retire el romero, luego añada la ralladura de medio limón y el resto de la cáscara cortada con el pelador de verduras. Tape la olla y deje infusionar durante 10 minutos.
- Cuele la marinada. Cuando se haya enfriado, añada zumo de limón al gusto (yo puse 2 cucharadas de zumo) y el aceite. Mezcle bien y si es necesario añada un poco de sal.
- Corte el solomillo en lonchas finas (con cuchillo o cortafiambres eléctrico). Coloque las lonchas en un plato y ponga también unas rodajas finas de limón entre ellas (como decoración). Espolvoree con pimienta negra molida y sal gruesa (flor de sal si tiene). Vierta la marinada por encima. Conserve en el refrigerador hasta el momento de servir.
- Se sirve frío.
Sellamos el solomillo por todos los lados
Enrollamos bien el solomillo en la bolsa de horno
Envolvemos el solomillo en papel de aluminio
El solomillo al día siguiente
Cortamos el solomillo en lonchas
La marinada al inicio
Añadimos la ralladura de limón y dejamos infusionar
La marinada colada
