Kalbsfilet mariniert mit Zitrone

Zubereitung von kalbsfilet mariniert mit zitrone

1. In einer Pfanne, in die das Filet passt, das Öl gut erhitzen. Das Filet je 2 Minuten auf jeder Seite anbraten und dann je 30 Sekunden auf den Seiten.
2. Das Filet aus der Pfanne nehmen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
3. In einen Bratbeutel (hitzebeständig, wie für den Backofen) legen. Schön gerade hineinlegen. Den Beutel straff einrollen. Dann fest in Alufolie wickeln und die Enden zudrehen. Das Ziel ist, dass das Filet so fest wie möglich gewickelt ist, damit es seine Form beim Garen behält, und dass es gut im Beutel und der Folie versiegelt ist, damit kein Wasser eindringt.
   * Wenn Sie ein Vakuumiergerät haben, verwenden Sie es – das ist der Idealfall; dann brauchen Sie es nicht in Alufolie zu wickeln.
4. In einer tiefen Auflaufform, in die das Filet passt, Wasser auf 60°C erhitzen (oder 65°C für medium; oder 70°C für durchgegart). Das Filetpaket ins Wasser legen (es muss mit Wasser bedeckt sein). 2 Stunden bei 60°C garen lassen. Damit das Wasser bei 60°C bleibt, benötigen Sie ein Thermometer zur Kontrolle. Wenn die Temperatur sinkt, die Herdplatte wieder einschalten. Am einfachsten wäre es, wenn Ihr Backofen bei 60°C arbeitet. Dann heizen Sie ihn zusammen mit der Wasserwanne vor. Bei 60°C das Filet ins Wasser legen und 2 Stunden garen. Da mein Ofen erst ab 150°C funktioniert, habe ich die Herdplatte verwendet und 2 Stunden lang das Thermometer im Auge behalten, wobei ich das Filet alle 20 Minuten gewendet habe (da es schwimmt und ich eine gleichmäßige Garung auch oben wollte).
5. Nach 2 Stunden aus dem Wasser nehmen, auf eine Platte legen und mindestens einige Stunden in den Kühlschrank stellen (ich habe es über Nacht gelassen). Im Kühlschrank lassen, bis zum Servieren.
7. Die Marinade ist einfach zuzubereiten: Hühnerbrühe (wenn sie kalt gelartig ist, was auf Konzentration hinweist, 60 ml Wasser hinzufügen) mit Wein, Lorbeerblatt, Rosmarin und Sardellenfilet aufkochen. 5 Minuten kochen lassen. Den Rosmarin entfernen, dann die abgeriebene Schale einer halben Zitrone und den Rest der Schale (mit dem Sparschäler geschält) hinzufügen. Den Deckel aufsetzen und 10 Minuten ziehen lassen.
8. Die Marinade abseihen. Wenn sie abgekühlt ist, Zitronensaft nach Geschmack hinzufügen (ich habe 2 Esslöffel verwendet) und das Öl einrühren. Gut vermischen und bei Bedarf etwas Salz hinzufügen.
9. Das Filet in dünne Scheiben schneiden (mit dem Messer oder einer Aufschnittmaschine). Die Scheiben auf einem Teller anrichten und einige dünne Zitronenscheiben dazwischen legen (als Dekoration). Mit frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und grobem Salz (Fleur de Sel, wenn vorhanden) bestreuen. Die Marinade darüber gießen. Bis zum Servieren im Kühlschrank aufbewahren.
10. Kalt servieren.

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