Hogyan főzzünk keményre tojást és hogyan hámozhassuk könnyen

23 April 2016

Mindig is kínzás volt számomra a főtt tojás pucolása. Közismert, hogy minél frissebb a tojás, annál nehezebben hámozható. És őszintén szólva, az a megoldás, hogy 2 hétig tartsam csak azért, hogy rendesen meg tudjam hámozni, egyáltalán nem felel meg nekem, nem tartom praktikusnak.

Valaki az oldalon adta a tippet, hogy tegyem hideg vízbe, kicsit megrepesztve. Azonban a problémám nem oldódott meg azonnal, mert hideg vízbe tettem, ott hagytam, a víz felmelegedett, és még így sem hámozódtak mindig jól. Az egész trükk az, hogy jéghideg vízben hagyjuk őket, amíg teljesen ki nem hűlnek. Tehát először hősokk, aztán teljes lehűlés, ez az én technikám most. Több mint 1 éve így csinálom, és a sikerráta jelentősen nőtt. Ez sem tévedhetetlen módszer, 20 tojásból egy biztosan makacsul nehezen fog hámozódni, de örülhetek, hogy a többi jól néz ki, és töltött tojás esetén ez áldás. Ez a technika érvényes a kemény és a lágyabb tojásokra is. Amit a képeken láttok, az tanyasi tojás, nem régebbi 1 hétnél. Épp a tyúk alól szedett tojással még nem próbáltam...

Nem tudom pontosan a tudományos magyarázatot. De feltételezem, hogy a főzés során a héj alatt keletkező gőzzel van kapcsolatban. Hideg hősokkra gyorsan vízzé válnak, és valószínűleg akkor történik valami a héj alatt (tágulás-összehúzódás), ami segít a fehérje hártyájának leválni a héjról, és ez könnyíti meg a hámozást.

Mivel közeleg a Húsvét, talán hasznos megtudnotok, hogyan főzzük keményre a tojást (festéshez vagy töltött tojáshoz), anélkül hogy gumissá válnának, vagy ami még rosszabb, azzal a zöldes-kékes gyűrűvel körülöttük (ez annak a jele, hogy túl sokáig főttek) és kénes ízzel.

tojás
só

A tojásokat hidegen tesszük fel főni, egyenesen a hűtőből, így van mérve a főzési idő.
Egy lábasban/edényben (amibe a tojások egy rétegben beleférnek, ne legyenek összezsúfolva) sok vizet forralunk fel (amennyi néhány cm-rel befedi a tojásokat). Sót adunk a vízbe. A sónak az a szerepe, hogy megakadályozza a fehérje szétfolyását az edényben, ha véletlenül megreped valamelyik tojás.
Amikor a víz erősen forr, kisebbre vesszük a lángot. Egy lapáttal a hideg tojásokat a forró vízbe merítjük. Óvatosan leengedjük őket az edény aljára. Így nem fognak megtörni.
Hagyjuk a tojásokat kis lángon főni (a víz csak enyhén bugyborékoljon, csak apró buborékok emelkedjenek fel; tehát figyelem, semmiképpen ne hagyjuk a vizet forrni!!!) 12-13 percig.
Készítsünk elő egy tálat jéghideg vízzel (amilyen hideg a csapból jön). Lapáttal kivesszük a tojásokat a forró vízből és egyenesen a hideg vizes tálba tesszük. Engedjük a vizet a tojásokra, hogy a víz ne melegedjen fel. Hagyjuk a tojásokat teljesen kihűlni a hideg vízben (legalább 15 perc).
Töröljük meg a tojások héját, körbe-körbe az asztalon megütögetve. Most, így megtörve, még hagyhatjuk őket 5 percig a vízben. Nem kötelező, de segít, ha a tojások szuper frissek (pár naposak).
Óvatosan görgessük őket az asztalon, hallani fogjuk, ahogy a héj mindenhol ropog. A vastag végénél kezdjük el a hámozást. Ha sikerül megfogni a héj alatti hártyát és azzal segíteni, még jobb, a héj nagyobb darabokban jön le, tehát gyorsabban.
Öblítsük le a meghámozott tojásokat vízsugarral, hogy lemenjenek a fehérjén maradt apró héjdarabok.
A főtt tojás ugyanazon a napon a legjobb (a fehérje selymesebb, hidegen kicsit gumissá válik), de hűtőben 2 napig eláll. A keményre főtt, hámozatlan tojás 1 hétig eláll a hűtőben.