Osztrák gulyás

16 September 2014

Borjú Olcsó receptek Húsételek Gluténmentes receptek Német és osztrák

Az osztrák gulyás titka a türelem. Türelem a hagyma párolásánál, amíg karamellizálódik, türelem a főzésnél. És egy minőségi pirospaprika. Legyen magyar paprika (szegedi vagy kalocsai), vagy jó minőségű, helyben termelt román paprika. A többit illetően kövessétek a receptet, és egy krémes gulyást kaptok húsdarabokkal, amelyek annyira puhára főttek, hogy maguktól szálakra esnek szét.

Hozzávalók

1 kg marha tarja
800 g hagyma
2-3 gerezd fokhagyma
1 evőkanál vörösbor-ecet (vagy sherryecet; vagy balzsamecet)
1 evőkanál paradicsompüré
3 púpozott evőkanál minőségi édes pirospaprika (25 g)
egy kis csípős paprika?
1 teáskanál majoránna (vagy oregánó)
1/4 teáskanál őrölt kömény
5 szem szegfűbors
1 babérlevél
1 szál kakukkfű (lehet szárított)
1/2 citrom reszelt héja
350 ml marhahúsleves (vagy csirkeleves; vagy víz)
8 evőkanál olaj
só

Adag: 5-6

Elkészítés módja osztrák gulyás

A húst 2 cm-es kockákra vágjuk. A hagymát apróra vágjuk.
Egy széles serpenyőben (legalább 25 cm) hevítsük fel az olajat és adjuk hozzá a hagymát. Közepes lángon pároljuk, gyakran kevergetve, amíg összeesik (kb. 5 perc).
* azért kezdjük széles serpenyőben, mert így a hagyma gyorsabban karamellizálódik
Kis lángra vesszük és hagyjuk a hagymát párolódni, amíg aranybarnára színeződik (kb. 35 perc). Ezalatt csak időnként keverjük meg, és figyeljünk, nehogy leégjen az alján.
Hozzáadjuk az összetört fokhagymát, és még néhány percig pároljuk. Hozzáadjuk a paradicsompürét, és keverjük, amíg feloldódik. Folytassuk a párolást még 5 percig.
Most az egészet átöntjük egy vastagfalú lábasba (én öntöttvasat használtam), ami nem olyan széles, mint az első serpenyő. Azért tesszük ezt, mert a gulyás párolgási felületének kisebbnek kell lennie – kevés folyadékban főzzük, és a hosszú főzési idő alatt nagyon lassan kell apadnia.
Amikor a hagyma sercegni kezd a lábasban, hozzáadjuk a húskockákat, és megvárjuk, amíg újra sercegni kezd. Abban a pillanatban levesszük a tűzről, és hozzáadjuk a pirospaprikát (én 1/4 teáskanál csípős paprikát is tettem), a majoránnát és a köményt. Alaposan keverjük össze, hogy a hús teljesen be legyen vonva a fűszerekkel.
Visszatesszük a lábasba a tűzre, és hozzáöntjük a levest (ha szeretnétek, 80 ml levet helyettesíthettek száraz vörösborral) és az ecetet. Sózzuk. Keverjük meg, és hagyjuk felforrni. A tetejére tesszük a szegfűborsot. Ebben a pillanatban a folyadék éppen csak ellepi a húst. Feltesszük a fedőt, és kis lángon főzzük. 5 perc múlva látni fogjátok, hogy több folyadék van a lábasban (a hús leve miatt), és a hús kényelmesen áll a lébe merülve.
Fedővel főzzük (jól záró fedővel) 2 órán át. Kb. 20 percenként keverjük meg a gulyást, és ellenőrizzük, hogy ne apadjon túl gyorsan. Az utolsó 15 percben hozzáadjuk a babérlevelet, a kakukkfüvet és a citromhéjat, megkóstoljuk só, kömény és csípős paprika tekintetében, és ízlés szerint igazítunk. Ellenőrizzük a húst – annyira puhának kell lennie, hogy szálakra essen szét. Ha szeretnétek, a végén zsírtalaníthatjátok a gulyást.
* tartsatok kb. 150 ml forró levest kéznél, és adjátok hozzá a főzés közben, ha a gulyás túl gyorsan apad és kiszáradás fenyeget – ez nagyon függ az edénytől, amit használtok
Melegen tálaljuk tésztával, lisztgaluskával, kenyérgaluskával vagy főtt burgonyával. Azonnal finom, de újramelegítve is kiváló.