Gulash austriaco
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El secreto de un gulash austriaco es la paciencia. Paciencia al sofreír la cebolla hasta que se caramelice, paciencia en la cocción. Y un pimentón de calidad. Ya sea pimentón húngaro (de Szeged o Kalocsa), o buen pimentón rumano de producción local. Por lo demás, siga la receta y obtendrá un gulash cremoso con trozos de carne tan bien cocidos que se deshacen solos en hebras.
Ingredientes
1 kg cuello de ternera
800 g cebolla
2-3 dientes de ajo
1 cucharada de vinagre de vino tinto (o vinagre de jerez; o vinagre balsámico)
1 cucharada de pasta de tomate
3 cucharadas rasas de pimentón dulce de calidad (25 g)
un poco de pimentón picante
1 cucharadita de mejorana (u orégano)
1/4 cucharadita de comino molido
5 granos de pimienta de Jamaica
1 hoja de laurel
1 ramita de tomillo (puede ser seco)
ralladura de 1/2 limón
350 ml caldo de ternera (o caldo de pollo; o agua)
8 cucharadas de aceite
sal
Porciones: 5-6
Cómo preparar gulash austriaco
- Se corta la carne en cubos de 2 cm. Se pica la cebolla.
- En una sartén ancha (al menos 25 cm) se calienta el aceite y se añade la cebolla. Se sofríe a fuego medio, removiendo con frecuencia hasta que pierda volumen (aprox. 5 minutos).
* se empieza la preparación en una sartén ancha porque así la cebolla se carameliza más rápido - Se baja el fuego al mínimo y se deja sofreír la cebolla hasta que se vuelva dorada-marrón (aprox. 35 minutos). Durante este tiempo remueva solo de vez en cuando y verifique que no se queme en el fondo.
- Añada el ajo machacado y sofría unos minutos más. Añada la pasta de tomate y mezcle hasta que se disuelva. Continue sofriendo todo junto 5 minutos más.
- Ahora pase todo a una olla de fondo grueso (usé una de hierro fundido) que no sea tan ancha como la primera sartén. Hacemos esto porque queremos que la superficie de evaporación del gulash sea más pequeña, lo cocinaremos con poco líquido y es necesario que reduzca muy lentamente durante el largo tiempo de cocción.
- Cuando la cebolla empiece a chisporrotear en la olla, añada los cubos de carne y espere a que vuelva a chisporrotear. En ese momento, retire la olla del fuego y añada el pimentón (puse también 1/4 cucharadita de pimentón picante), la mejorana y el comino. Mezcle muy bien para que la carne quede cubierta de especias.
- Ponga la olla de nuevo al fuego y añada el caldo (si lo desea, puede sustituir 80 ml de caldo por vino tinto seco) y el vinagre. Añada sal. Mezcle y deje que llegue a ebullición. Ponga encima la pimienta de Jamaica. En este momento el líquido apenas cubre la carne. Ponga la tapa y deje hervir a fuego lento. Después de 5 minutos verá que tiene más líquido en la olla (por el jugo que suelta la carne) y la carne reposa cómodamente en el líquido.
- Hierva con tapa (una tapa que selle bien la olla) durante 2 horas. Remueva el gulash cada 20 minutos y asegúrese de que no reduzca demasiado rápido. En los últimos 15 minutos añada el laurel, el tomillo y la ralladura de limón y pruebe el gulash de sal, comino y pimentón picante y ajústelos a su gusto. Verifique la carne, debería estar tan tierna que se deshace en hebras. Si lo desea, desengrase el gulash al final.
* tenga unos 150 ml de caldo caliente a mano y añádalo durante la cocción en caso de que el gulash reduzca demasiado rápido y corra el riesgo de quedar seco; esto depende mucho de la olla que use - Se sirve caliente, con pasta, albóndigas de harina, albóndigas de pan o patatas cocidas. Es bueno inmediatamente o recalentado.
La cebolla picada y la carne en cubos
La cebolla sofriéndose
La cebolla caramelizada con pasta de tomate
Pasamos todo a la olla y añadimos la carne
Añadimos las especias molidas
Añadimos el caldo, el vinagre y el resto de aromas
El gulash después de 2 horas
Gulash con patatas
