Marhabélszín zöldbors mártással

Elkészítés módja marhabélszín zöldbors mártással

1. Előző este (vagy legkésőbb a készítés napjának reggelén) vágjunk 3 szeletet a bélszínből, egyenként 4,5 cm vastagságúra. Sózzuk meg minden oldalát, a szokásos mennyiség dupláját használva. Tegyük hűtőbe az elkészítés pillanatáig.
2. Vegyük ki a bélszínt 1 órával az elkészítés előtt, hogy szobahőmérsékletűre melegedjen.
3. A szárított vargányát fedjük be forró vízzel, és hagyjuk ázni legalább 1/2 órát.
4. Tegyük a demi-glace-t egy kis lábasba, és melegítsük, amíg felolvad.
5. A hagymát apróra vágjuk. A vargányát szűrjük le, itassuk fel papírtörlővel, majd apróra vágjuk.
6. Fél evőkanál vajban dinszteljük a hagymát és a vargányát, amíg a hagyma megpuhul, kb. 5 percig.
8. Adjuk hozzá a lisztet, keverjük, amíg felszívódik a vajba, és pirítsuk 2 percig, amíg enyhén aranybarnára színeződik.
9. Oltsuk fel sherryvel (vagy borral, konyakkal), majd lassan öntsük hozzá a demi-glace-t, folyamatosan keverve, nehogy csomós legyen. Ízesítsük a mártást Worcestershire szósszal, ízlés szerinti sóval és őrölt zöldborssal. Forraljuk 1 percig, amíg enyhén besűrűsödik.
10. Szűrjük át a mártást egy finom szitán, nyomkodjuk a szilárd darabokat, hogy minden levet kinyerjünk.
11. A szűrt mártást kóstoljuk meg sóra. Adjuk hozzá a vargánya áztatóvizéből 3 evőkanálban feloldott keményítőt, a sós lében lévő zöldborsot, és forraljuk még 3 percig. Vegyük le a mártást a tűzről, és keverjük bele a maradék vajat.
12. A húst töröljük szárazra konyhai papírtörlővel. Szórjuk meg őrölt zöldborssal és egy kis durva sóval. Kenjük meg minden darabot kevés olajjal.
14. Hevítsünk egy grillserpenyőt 5 percig maximális lángon. Hevítsük elő a sütőt 240 fokra.
15. A húst tegyük a grillre, és süssük 3 percig az egyik oldalán, majd további 3 percig a másik oldalán.
16. Ezután az egész serpenyőt tegyük a felforrósított sütőbe. Hagyjuk még 3 percig (medium-rare) vagy 5 percig (medium).
17. Vegyük ki a serpenyőt a sütőből, a húst pedig tegyük 3 előmelegített tányérra. Hagyjuk pihenni 5 percig.
18. Öntsünk a mártás 1/3-át (ha közben kihűlt, melegítsük újra) minden darabra, ügyelve arra, hogy mindegyikre kerüljön borsszemekből is. Azonnal tálaljuk.

Nyomtatás