Rinderfilet mit grüner Pfeffersoße

Zubereitung von rinderfilet mit grüner pfeffersoße

1. Am Vorabend (oder spätestens am Morgen des Zubereitungstages) 3 Scheiben Rinderfilet schneiden, je 4,5 cm dick. Von allen Seiten salzen, mit der doppelten Menge Salz wie üblich. Im Kühlschrank aufbewahren bis zur Zubereitung.
2. Das Filet 1 Stunde vor der Zubereitung herausnehmen, damit es Raumtemperatur annimmt.
3. Die getrockneten Steinpilze mit heißem Wasser übergießen und mindestens 1/2 Stunde einweichen lassen.
4. Die Demi-Glace in einem kleinen Topf bei niedriger Hitze erwärmen, bis sie flüssig ist.
5. Die Zwiebel fein hacken. Die Steinpilze abtropfen, mit Küchenpapier trocknen und ebenfalls hacken.
6. In einer halben EL Butter die Zwiebel und die Steinpilze anschwitzen, bis die Zwiebel weich ist, ca. 5 Minuten.
8. Das Mehl hinzufügen, einrühren bis es von der Butter aufgenommen ist, und 2 Minuten anrösten, bis es leicht goldbraun wird.
9. Mit Sherry (oder Wein, Cognac) ablöschen und dann langsam die Demi-Glace unter ständigem Rühren angießen, damit keine Klümpchen entstehen. Die Soße mit Worcestershire-Soße, Salz nach Geschmack und gemahlenem grünem Pfeffer würzen. 1 Minute kochen, bis sie etwas eindickt.
10. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und dabei auf die festen Stücke drücken, um die gesamte Flüssigkeit zu extrahieren.
11. Die abgeseihte Soße mit Salz abschmecken. Die in 3 EL Pilzwasser aufgelöste Speisestärke und den eingelegten grünen Pfeffer hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen. Die Soße vom Herd nehmen und die restliche Butter einrühren.
12. Das Fleisch gut mit Küchenpapier trocknen. Mit gemahlenem grünem Pfeffer und etwas grobem Salz bestreuen. Jedes Stück mit etwas Öl einreiben.
14. Eine Grillpfanne 5 Minuten lang auf höchster Stufe erhitzen. Den Ofen auf 240°C vorheizen.
15. Das Fleisch auf den Grill legen und 3 Minuten auf der ersten Seite und 3 Minuten auf der zweiten Seite braten.
16. Die gesamte Pfanne in den heißen Ofen stellen. Noch 3 Minuten (für medium-rare) oder 5 Minuten (für medium) darin lassen.
17. Die Pfanne aus dem Ofen nehmen und das Fleisch auf 3 vorgewärmte Teller legen. 5 Minuten ruhen lassen.
18. Je 1/3 der Soße (bei Bedarf aufwärmen) über jedes Stück gießen, dabei darauf achten, dass auf jedem Pfefferkörner liegen. Sofort servieren.

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