Solomillo de ternera con salsa de pimienta verde

Cómo preparar solomillo de ternera con salsa de pimienta verde

1. La noche anterior (o como muy tarde en la manana del dia en que prepararan la carne) se cortan 3 filetes de solomillo, de 4,5 cm de grosor. Se salan por todos los lados, usando el doble de cantidad de lo que usarian normalmente. Se dejan en el refrigerador hasta el momento de la preparacion.
2. Se saca el solomillo 1 hora antes de prepararlo, para que vuelva a temperatura ambiente.
3. Los boletus secos se cubren con agua hirviendo y se dejan minimo 1/2 hora.
4. Se pone el demi-glace en una cacerola pequena, al fuego, y se calienta hasta que se derrita.
5. Se pica la cebolla finamente. Se escurren los boletus, se secan con servilletas de papel y se pican tambien.
6. En media cucharada de mantequilla se sofrien la cebolla y los boletus, hasta que la cebolla este blanda, unos 5 minutos.
8. Se anade la harina, se mezcla hasta que sea absorbida por la mantequilla y se cocina 2 minutos, hasta que se dore ligeramente.
9. Se desgasa con el sherry (o vino, conac) y luego se vierte lentamente el demi-glace, removiendo constantemente para que no se formen grumos. Se condimenta la salsa con salsa Worcestershire, sal al gusto y pimienta verde molida. Se hierve 1 minuto, hasta que espese un poco.
10. Se cuela la salsa por un colador fino, presionando los trozos solidos para extraer todo el liquido.
11. Se prueba la salsa colada de sal. Se anade el almidon disuelto en 3 cucharadas del agua de los boletus, la pimienta verde en salmuera y se hierve 3 minutos mas. Se retira la salsa del fuego y se disuelve en ella el resto de la mantequilla.
12. La carne se seca bien con servilletas de cocina. Se espolvorea con pimienta verde molida y un poco de sal gruesa. Se unta cada trozo con un poco de aceite.
14. Se pone una sarten grill a calentar durante 5 minutos, a fuego maximo. Se precalienta el horno a 240°C.
15. La carne se pone en el grill y se cocina 3 minutos por un lado y otros 3 minutos por el otro.
16. Luego se toma toda la sarten y se mete al horno precalentado. Se deja ahi 3 minutos (para medio crudo) o 5 minutos (para termino medio).
17. Se saca la sarten del horno y la carne se pasa a 3 platos precalentados. Se deja reposar 5 minutos.
18. Se vierte un tercio de la salsa (recalientenla si se enfrio entretanto) sobre cada trozo, asegurandose de poner granos de pimienta en cada uno. Se sirve inmediatamente.

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