Schweine-Rillettes

Zubereitung von schweine-rillettes

1. Wählen Sie ein durchwachsenes Stück Schweinebauch mit einem Fettanteil von mindestens 1/3 und maximal 1/2, der Rest sollte Fleisch sein. Wenn Sie nur sehr fettes Stück ohne viel Fleisch finden, ergänzen Sie mit Schweinenacken, um dieses Verhältnis zu erreichen (nach Augenmaß). Das Rezept funktioniert nicht mit magerem Fleisch.
2. Das Fleisch in 2 cm große Stücke schneiden. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Muskatnuss und Piment bestreuen und gut vermischen. Abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank aufbewahren.
3. Am nächsten Tag die Zwiebel fein hacken und im Schmalz weich dünsten. Brühe und Wein hinzugeben. Den Topf vom Herd nehmen und das Fleisch unterrühren.
   * Ich habe die Schweinebrühe vom Kochen des Kopfes verwendet; jede Fleischbrühe kann verwendet werden
4. Das Fleisch in eine ofenfeste Form umfüllen. Das Lorbeerblatt zwischen die Fleischstücke stecken. Die Form gut mit Alufolie verschließen und wenn vorhanden zusätzlich den Deckel auflegen.
5. Die Form für etwa 3 Stunden bei 140°C in den Ofen geben. Sie können das Fleisch jederzeit überprüfen (Sie können nach 2 Stunden mit der Überprüfung beginnen), aber achten Sie darauf, nach jeder Kontrolle wieder mit Folie zu verschließen. Am Ende ist das Fett geschmolzen und das Fleisch so weich, dass es leicht in Fasern zerfällt.
6. Den gesamten Inhalt durch ein Sieb über einem Topf gießen.
8. Das Fleisch mit zwei Gabeln in Fasern zupfen.
9. Die Flüssigkeit vom Fleisch durch ein feines Sieb oder Mulltuch passieren, um sie zu klären. Bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten kochen, bis der Fleischsaft verdampft ist und nur noch das Fett übrig bleibt.
10. Die Fleischfasern in eine Küchenmaschine geben. Das Fett hinzufügen und kurz bei mittlerer Geschwindigkeit mixen, nur bis alles gleichmäßig zerkleinert ist. Die Masse auf Salz und Gewürze abschmecken und bei Bedarf nachbessern.
11. Die Paste in Gläser oder Behälter mit Deckel füllen. Eine dünne Schicht heißes, geschmolzenes Schmalz darübergießen, um den Inhalt zu versiegeln – so hält es länger. Im Kühlschrank aufbewahren. Am besten nach mindestens 3 Tagen Reifezeit. Bei Zimmertemperatur servieren mit geröstetem Brot, Essiggurken, Zwiebeln oder Oliven.

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