Birnen in Sabayon
Zutaten
2-3 Birnen (ca. 500 g)
20 g Butter
15 g Zucker
1/2 Vanilleschote
abgeriebene Schale von 1/4 Zitrone
50 ml Apfelsaft (oder eine Mischung aus Apfelsaft und Apfelbrandy zu gleichen Teilen)
Sabayon
4 Eigelb
50 g Zucker
50 ml Apfelsaft (oder 2 Esslöffel Apfelbrandy und Rest Apfelsaft)
1/2 Vanilleschote
Zum Gratinieren
1 Teelöffel Zucker
1 Esslöffel Mandelflocken (oder gehackte Walnüsse oder Haselnüsse)
Portionen: 3-4
Zubereitung von birnen in sabayon
- Die Birnen schälen und je nach Größe in 4-6 Stücke schneiden. Die Kerngehäuse entfernen.
- In einer größeren Pfanne die Butter mit dem Zucker, dem Vanillemark und den übrigen Schotenteilen schmelzen. Die Birnen mit der Schnittfläche nach unten hinzufügen. Den Deckel aufsetzen und bei mittlerer bis niedriger Hitze 5 Minuten dünsten. Die Birnen wenden und weitere 5 Minuten garen.
- Den Deckel abnehmen und die Birnen bei mittlerer Hitze weiter garen, dabei häufig wenden, damit sie von allen Seiten glasiert werden. Fortfahren, bis die Soße wie eine Glasur/Karamell wird, das an den Birnen haftet, etwa weitere 5 Minuten. Wenn die Birnen bräunen/karamellisieren ist das in Ordnung, lassen Sie nur nicht den Sirup anbrennen.
- Den Apfelsaft und die Zitronenschale hinzufügen und einkochen, bis er dickflüssiger wird, wie Sirup, ca. 2-3 Minuten.
- Die Birnen mitsamt dem Sirup in eine flache ofenfeste Form umfüllen.
* Die Birnen können im Voraus zubereitet werden - Für den Sabayon die Eigelbe mit dem Zucker und dem Vanillemark schlagen, bis eine blassgelbe Creme entsteht (ca. 3-4 Minuten). Den Apfelsaft unter weiterem Mixen schrittweise hinzufügen.
- Die Schüssel über Wasserdampf setzen, ohne dass die Schüssel das Wasser berührt. Bei niedrigerer Geschwindigkeit weiter mixen, bis eine schaumige Creme entsteht, die in Wellen vom Löffel fließt.
* Sowohl zum Karamellisieren der Birnen als auch für den Sabayon habe ich neben Apfelsaft auch 7 Jahre gereiften Apfelcidre-Brandy aus der Republik Moldau verwendet; so sieht die Flasche aus, ich empfehle ihn gerne - Den Sabayon um die Birnen herum gießen. Die Mandeln und dann den Zucker darüber streuen, wobei der Zucker hauptsächlich auf die Birnen kommen sollte.
- Den Ofengrill (Hitze von oben) auf 200°C vorheizen. Die Form mit den Birnen unter den Grill schieben und gratinieren, bis eine goldene Kruste entsteht. Das geht sehr schnell, in maximal 1 Minute ist es fertig, also ständig beobachten, sonst kann es schnell verbrennen.
- Lauwarm oder bei Zimmertemperatur servieren.
