Peras en sabayón
Ingredientes
2-3 peras (aprox. 500 g)
20 g de mantequilla
15 g de azúcar
1/2 vaina de vainilla
ralladura de 1/4 de limón
50 ml de zumo de manzana (o combinación de zumo de manzana y brandy de manzana a partes iguales)
Sabayón
4 yemas de huevo
50 g de azúcar
50 ml de zumo de manzana (o 2 cucharadas de brandy de manzana y el resto zumo de manzana)
1/2 vaina de vainilla
Para gratinar
1 cucharadita de azúcar
1 cucharada de almendras laminadas (o nueces o avellanas picadas)
Porciones: 3-4
Cómo preparar peras en sabayón
- Se pelan las peras y se cortan en 4-6 trozos, según el tamaño. Se retiran los corazones.
- En una sartén amplia se derrite la mantequilla con el azúcar, el interior de la vainilla y las vainas restantes. Se añaden las peras con el corte hacia abajo. Se tapa y se deja cocinar a fuego medio-bajo durante 5 minutos. Se dan la vuelta a las peras y se dejan otros 5 minutos.
- Se retira la tapa y se continúa la cocción de las peras a fuego medio, dándoles la vuelta frecuentemente para que se almibare por todos los lados. Continuad hasta que la salsa se convierta en un glaseado/caramelo que se adhiera a las peras, unos 5 minutos más. Si las peras se doran/caramelizan está bien, solo no dejéis que el almíbar se queme.
- Añadid el zumo de manzana y la ralladura de limón y hervid hasta que se reduzca y tenga consistencia más espesa, como de almíbar, unos 2-3 minutos.
- Pasad las peras con todo el almíbar a una fuente refractaria con bordes bajos.
* Las peras se pueden preparar con antelación. - Para el sabayón, batid las yemas con el azúcar y el interior de la vainilla hasta obtener una crema amarillo pálido (unos 3-4 minutos). Se añade gradualmente el zumo de manzana mientras se bate.
- Se coloca el bol al baño maría, sin que el bol toque el agua. Se sigue batiendo a velocidad más baja hasta obtener una crema espumosa que caiga en ondas de la cuchara.
* Tanto para caramelizar las peras como para el sabayón he usado además del zumo de manzana, aguardiente de sidra de manzana. - Se vierte el sabayón alrededor de las peras. Se espolvorean por encima las almendras y luego el azúcar procurando que caiga más sobre las peras.
- Se calienta el grill del horno (que el calor/fuego venga de arriba) a 200°C. Se introduce la fuente con las peras bajo el grill y se deja hasta que se forme una costra dorada. Tarda muy poco, en máximo 1 minuto está listo, así que vigilad todo el tiempo, de lo contrario se puede quemar rápidamente.
- Servid templado o a temperatura ambiente.
