Filoncini mit Käse - Italienische rustikale Baguettes

Zubereitung von filoncini mit käse - italienische rustikale baguettes

1. In einer Tasse die Hefe zusammen mit dem Zucker in 75 g lauwarmem Wasser auflösen. Abdecken und an einem warmen Ort 10-15 Minuten stehen lassen, bis sich oben Schaum bildet.
2. In einer großen Schüssel das Mehl mit dem Salz vermischen. Eine Mulde in der Mitte formen und den Hefeansatz aus Schritt 1, das restliche lauwarme Wasser und das Öl hineingeben. Mit einem Löffel umrühren, bis das gesamte Mehl vollständig aufgenommen ist. Am Ende einige Male mit der Hand kneten, gerade genug, damit der Teig zusammenkommt. Es entsteht ein weicher, sehr klebriger Teig. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 15 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen.
3. Mit nassen Händen den Teig direkt in der Schüssel 4 Mal dehnen und falten: Den Teig von der gegenüberliegenden Seite greifen, nach oben ziehen und über den Teig in der Schüssel falten (im Grunde in der Hälfte falten). Die Schüssel um 90 Grad drehen und das Dehnen/Falten wiederholen. Dies noch zweimal bei 90 Grad wiederholen, um alle 4 Dehnungen abzuschließen.
   * hier finden Sie ein Video der 4 Dehnungen
4. Die Schüssel wieder abdecken und weitere 15 Minuten gehen lassen. Das Dehnen noch einmal wiederholen, gefolgt von 15 Minuten Gehzeit.
5. Den Käse in kleine Würfel schneiden.
6. Nach dem zweiten Dehnen die Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestäuben und den Teig darauf stürzen. Vorsichtig mit der Hand flach drücken, um ein Rechteck zu formen. 2/3 der Käsewürfel über den Teig streuen. Den Teig zur Mitte hin falten. Erneut vorsichtig flach drücken und den restlichen Käse darüber streuen. Den Teig an der Längsseite aufrollen (von der Seite gegenüber der Faltstelle).
8. Die entstandene Rolle zurück in die Schüssel legen und 1-1,5 Stunden gehen lassen (1 Stunde bei einer Temperatur von ca. 26-28°C oder 1,5 Stunden bei niedrigerer Temperatur, ca. 24-26°C).
9. Reichlich Maismehl auf die Arbeitsfläche streuen, da der Teig klebrig ist. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf das Maismehl stürzen. Dann vorsichtig wenden, sodass die Maismehlseite oben liegt. Den Teig mit der Hand zu einem Rechteck formen.
10. Mit einem Teigschaber Streifen über die Breite des Rechtecks schneiden. Die Streifen so dick schneiden, wie gewünscht: Bei 12 Stück (dünnere Streifen) werden die Filoncini knuspriger, fast wie Grissini; bei 7 Streifen werden die Filoncini baguetteähnlich, mit weichem Inneren und knuspriger Kruste.
11. Jeden Streifen vorsichtig auf der Arbeitsfläche rollen, damit er rundum mit Maismehl bedeckt ist. Die Streifen mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Bei dünnen Streifen werden 2 Bleche benötigt; bei Baguettes reicht eines.
12. Mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 230°C vorheizen.
14. Die Baguettes 20-25 Minuten backen, bis sie schön goldbraun sind. Stellenweise wird der Käse während des Backens aus dem Teig hervorquellen — das ist völlig in Ordnung.
15. 15 Minuten abkühlen lassen, dann können sie serviert werden. Am besten schmecken sie am ersten Tag, aber das Innere bleibt noch 2 Tage weich. Abgedeckt aufbewahren.

Drucken