Morcilla de cabeza casera

Cómo preparar morcilla de cabeza casera

1. Se cortan las patas de cerdo en dos a lo largo (por la pezuna, con un cuchillo grande se hace bastante facil). Se lava bien la carne con agua fria, insistiendo sobre todo en el corazon.
2. Se pone todo en un recipiente grande y se cubre con agua hirviendo, dejando escaldar durante 10 minutos. Se lava de nuevo la carne con agua fria.
3. Se coloca todo (excepto la carne magra) en una olla. Se cubre con agua fria, solo lo justo para que sobrepase 2 cm. Se anaden las especias (pimienta de Jamaica, cilantro, laurel, pimienta en grano) y se lleva a ebullicion lentamente. Se hierve a fuego lento durante 2 horas. Se espuma al principio y se limpia el borde de la olla.
4. Despues de 2 horas se anade la carne magra y 1 cucharada de sal. Se hierve 2 horas mas a fuego lento.
5. Se cuela el caldo, reservando la carne para que se enfrie.
6. Se machaca el ajo hasta hacer una pasta. Se anade gradualmente la pasta de ajo al caldo, hasta que tenga el sabor a ajo deseado (yo puse 3 cucharaditas de pasta de ajo). Se deja el caldo 5 minutos para que se infusione con el ajo. Se ajusta tambien la sal.
8. Se colocan 4 capas de gasa en un colador sobre un recipiente. Se cuela el caldo una vez mas, para retirar el ajo.
9. Sigue el desengrasado del caldo. El metodo mas simple y rapido, que yo uso en estos casos, es desengrasar con una servilleta de cocina. Procedan asi: tomen dos servilletas de papel de cocina y superponganlas. Coloqueenlas sobre la superficie del caldo, lo justo para que se empapen ligeramente. Veran como la grasa se acumula en la servilleta. Sujeten la servilleta por los extremos y levantenla suavemente, pasandola a un plato (sin estrujar ni escurrir). Repitan este paso 3-4 veces, para desengrasar el caldo lo mejor posible.
10. Se deshuesan las carnes. Yo reserve el corazon, la carne, trozos de corteza del codillo y las patas de mi abuela (tenian mejor textura que las del pie comprado que parecia gelatina), es decir, lo que se veia y estaba mejor, y retire las partes duras, cartilaginosas y la grasa. Si tienen lengua, retirenle la piel.
11. Se corta la carne elegida en tiras largas. Las orejas y la corteza se cortan en tiras finas. Se sazona la carne con sal, pimienta negra molida y pimenton. Anadan condimentos (sal, pimienta, pimenton), mezclen con las manos hasta homogeneizar y luego prueben hasta que les parezca adecuado de sal y pimienta. El pimenton es tambien para el color.
12. Se unta el molde rectangular con mantequilla (o aceite; esto solo sirve para fijar el plastico). Se forra el molde con film plastico. Se coloca la carne, poniendo las tiras a lo largo del molde. Con el dorso de una cuchara se presiona la carne en el molde, para que se asiente bien.
14. Con un cucharon se vierte el caldo con ajo sobre la carne, solo lo justo para que llegue arriba, pero sin sobrepasar la carne.
15. Se cubre el molde con film plastico. Se coloca un trozo de carton (cortado a la medida del molde) encima. Se coloca un peso encima para prensar la carne.
16. Se mete el molde en el frigorifico durante toda la noche, para que cuaje.
17. Al dia siguiente, se desmolda la morcilla de cabeza sobre una fuente. Se retira el film. Para servir, se corta en rodajas.

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