Terrina de codillo ahumado
Recetas de Navidad Cerdo Francesa
Jambon persillé, como le dicen los franceses, o mi querido Raymond Blanc, en cuya receta me inspiré. Es como un fiambre casero con ahumado. Y quiero decir que me gusta mucho más que el fiambre tradicional, es más ligero. Se sirve con pan tostado y pepinillos en vinagre.
Ingredientes
1 codillo ahumado (con o sin hueso)
2 patas de cerdo
1 hoja de laurel
1/2 cucharadita de pimienta negra en grano
3 clavos de olor
1 zanahoria
4 dientes de ajo
2 cucharaditas de vinagre de vino blanco
1 manojito de perejil
pimienta negra
Cómo preparar terrina de codillo ahumado
- Si el codillo es casero, se deja toda la noche en agua fría en el refrigerador para que suelte la sal (normalmente los productos caseros son más salados para garantizar buena conservación). Se cortan las patas por la mitad a lo largo (con un cuchillo de carnicero). Se corta el codillo en 2-3 trozos grandes (dejar el hueso si tiene). Se cubre toda la carne con agua hirviendo y se deja 15 minutos. Se escurre.
- Se ponen los trozos de carne en una olla amplia. Se añade agua fría solo hasta cubrir la carne y se ponen el laurel, la pimienta y los clavos. Se lleva a ebullición.
- Cuando el agua empiece a hervir, se pone la tapa ligeramente entreabierta y se baja el fuego a medio-bajo (que hierva suavemente). Se hierve así unas 3 - 3 horas y media. En los últimos 45 minutos se añade la zanahoria pelada a la olla para que tenga tiempo de cocerse.
Primero comprobar que la carne esté cocida después de este tiempo (que se deshaga fácilmente con el tenedor). Luego poner unos 50 ml de caldo de la carne en una taza y meterla al congelador hasta que se enfríe (aprox. 10 minutos). Mojar los dedos en el caldo enfriado y acercar los dedos. Si se siente que los dedos están pegajosos, el caldo está listo. - Sacar la carne de la olla y dejarla enfriar. Desmenuzar la carne en tiras (yo solo desmenucé el codillo, no las patas; estas las dejé enteras y las usé para otra cosa). Mezclar las tiras de carne con el perejil picado. Probar de sal y añadir pimienta negra molida al gusto.
- Añadir al caldo de la carne el ajo machacado y el vinagre. Mezclar. Dejar enfriar así, se infusionará. Colarlo por una muselina.
- Cortar la zanahoria en 4 a lo largo.
- Untar un molde rectangular con muy poco aceite. Colocar film plástico en el molde, asegurándose de extenderlo bien para que no tenga muchos pliegues.
* se pueden usar también otros tipos de recipientes, de cerámica por ejemplo, incluso recipientes individuales. - Verter 2 cucharones de caldo en el molde.
- Colocar la mitad de la carne en el molde, presionando siempre con el dorso de una cuchara. Colocar las rodajas de zanahoria sobre la carne. Colocar el resto de la carne sobre las zanahorias. Nivelar de nuevo con el dorso de la cuchara.
- Verter cucharones de caldo uno a uno y esperar 15 segundos para que se absorba en la carne. Añadir caldo solo hasta que llegue al nivel de la carne en el molde. No es necesario usar todo el caldo. Nivelar de nuevo con la cuchara.
- Cubrir el recipiente con film y meter al refrigerador hasta el día siguiente.
- Voltear la terrina en una fuente. Servir la terrina en rodajas con pan tostado y pepinillos en vinagre.
* las patas de cerdo las coloqué en dos platos; añadí el resto del caldo alrededor; las metí al refrigerador; así obtuve carne en gelatina; las serví espolvoreadas con pimentón
La carne escaldada en la olla
Cubierta con agua y especias
Después de 3.5 horas de cocción
El codillo enfriándose
Colando el caldo con ajo
El codillo desmenuzado mezclado con perejil
En el molde
Carne en gelatina
