Terrine mit geräucherter Schweinshaxe

Zubereitung von terrine mit geräucherter schweinshaxe

1. Wenn die Haxe hausgemacht ist, über Nacht im Kühlschrank in kaltem Wasser einweichen, damit das Salz herauszieht (hausgemachte Produkte sind normalerweise salziger für bessere Haltbarkeit). Die Schweinspfoten der Länge nach halbieren (mit dem Hackbeil). Die Haxe in 2-3 große Stücke schneiden (Knochen drin lassen, falls vorhanden). Alles Fleisch mit kochendem Wasser übergießen und 15 Minuten stehen lassen. Abgießen.
2. Die Fleischstücke in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser nur so viel hinzufügen, dass das Fleisch bedeckt ist, und Lorbeer, Pfeffer und Nelken hinzufügen. Zum Kochen bringen.
3. Wenn das Wasser zu kochen beginnt, den Deckel leicht schräg auflegen und die Hitze auf mittel bis niedrig reduzieren (sanft köcheln lassen). So 3 bis 3,5 Stunden kochen. In den letzten 45 Minuten die geschälte Karotte hinzufügen, damit sie Zeit zum Garen hat.
   Zuerst prüfen, ob das Fleisch nach dieser Zeit gar ist (es sollte sich leicht mit einer Gabel zerteilen lassen). Dann etwa 50 ml Brühe vom Fleisch in eine Tasse geben und ins Gefrierfach stellen, bis sie abgekühlt ist (ca. 10 Minuten). Die Finger in die abgekühlte Brühe tauchen und zusammendrücken. Wenn sich die Finger klebrig anfühlen, ist die Brühe fertig.
4. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und abkühlen lassen. Das Fleisch in Fasern zupfen (ich habe nur die Haxe gezupft, nicht die Pfoten; diese habe ich ganz gelassen und für etwas anderes verwendet). Die Fleischfasern mit gehackter Petersilie mischen. Die Mischung auf Salz abschmecken und nach Geschmack gemahlenen schwarzen Pfeffer hinzufügen.
5. Den zerdrückten Knoblauch und den Essig zur Fleischbrühe geben. Umrühren. So abkühlen lassen, sie wird infundieren. Durch ein Mulltuch abseihen.
6. Die Karotte der Länge nach in 4 Teile schneiden.
8. Eine Kastenform mit sehr wenig Öl einfetten. Eine Frischhaltefolie in die Form legen und darauf achten, sie gut zu glätten, damit sie nicht viele Falten hat.
   * Sie können auch andere Gefäße verwenden, zum Beispiel aus Keramik, sogar einzelne Portionsschalen.
9. 2 Schöpfkellen Brühe in die Form gießen.
10. Die Hälfte des Fleisches in die Form geben und dabei immer mit dem Rücken eines Löffels andrücken. Die Karottenscheiben auf das Fleisch legen. Das restliche Fleisch auf die Karotten geben. Wieder mit dem Löffelrücken glattstreichen.
11. Nach und nach je eine Schöpfkelle Brühe hinzugießen und 15 Sekunden warten, bis sie ins Fleisch einzieht. Nur so viel Brühe hinzufügen, bis sie das Fleischniveau in der Form erreicht. Sie müssen nicht die gesamte Brühe verwenden. Wieder mit dem Löffel glattstreichen.
12. Das Gefäß mit Folie abdecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
14. Die Terrine auf eine Platte stürzen. In Scheiben geschnitten mit geröstetem Brot und eingelegten Gurken servieren.
    * Die Schweinspfoten habe ich in zwei Schüsseln gelegt; die restliche Brühe drum herum gegossen; in den Kühlschrank gestellt; so habe ich Sülze erhalten; mit Paprika bestreut serviert

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