Kaninchen-Rillette mit Entenleber
Weihnachtsrezepte Vorspeisen Kaninchen Ente und Gans
Endlich fertig! Jetzt kann ich mich entspannen. Ich hoffe, Sie sind noch nicht zum Sternensingen aufgebrochen, ich moechte Ihnen einen wunderbaren Urlaub wuenschen, frohe Feiertage und bis bald!
Ich hatte in den letzten Tagen nicht viel Zeit zum Kochen, also habe ich 3 Gerichte auf einmal zubereitet. Ich habe 6 Kaninchenkeulen konfiert, davon 4 zu diesem Rillette verarbeitet und 2 mit Schmalz bedeckt, die ich morgen mit geschmortem Kohl servieren werde. Die uebriggebliebene Entenleber (ca. 250 g) vom Rillette habe ich in einer kleinen Terrine nach diesem Rezept zubereitet, nur dass ich in der Mitte einige in Cognac eingeweichte getrocknete Aprikosen und grob gehackte Pistazien hinzugefuegt habe. Also 3 auf einen Streich.
Ich habe bisher ein schnelles und elegantes Rillette gepostet, ein guenstiges anderes, aber hier ist ein Luxus-Rillette. Ich habe Kaninchenfleisch verwendet, aber anstatt das Schmalz vom Konfieren fuer die streichfaehige Paste zu verwenden, habe ich Entenfettleber verwendet. Ein bisschen extravagant, aber was solls, Weihnachten ist nur einmal im Jahr!
Zutaten
Kaninchen-Confit
1 Kaninchen in Stuecke geschnitten (ca. 750 g Kaninchenfleisch; ich habe Hauskaninchen verwendet)
1 kg Entenschmalz
3 EL grobes Meersalz
1 getrockneter Thymianzweig
3 Knoblauchzehen
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Rillette
200 g Entenleber (von Venen, Haeutchen und verfaerbten Stellen befreit)
3 EL Cognac
3 Messerspitzen gemahlene Muskatnuss
Meersalz, schwarzer Pfeffer
Zubereitung von kaninchen-rillette mit entenleber
- Das Kaninchen ueberall mit grobem Salz bestreuen und mit Folie abdecken. Bis zum naechsten Tag in den Kuehlschrank stellen.
- Am naechsten Tag das Kaninchen eine halbe Stunde vor der Zubereitung herausnehmen und das Salz abschuetteln. Mit zerriebenem Thymian und schwarzem Pfeffer bestreuen. Die Fleischstuecke nebeneinander in einem hohen Gefaess anordnen. Das Fleisch mit geschmolzenem Schmalz bedecken. Die Knoblauchzehen zwischen die Fleischstuecke legen.
- Das Gefaess bei 90C in den Ofen geben, bis sich das Fleisch beim Einstechen mit einer Gabel leicht vom Knochen loest. Bei mir hat dieser Prozess 4 Stunden gedauert, es ist gut, von Zeit zu Zeit zu pruefen.
- Wenn fertig, das Fleisch aus dem Schmalz nehmen und nur so weit abkuehlen lassen, dass man es mit den Haenden handhaben kann. Das gesamte Fleisch von den Knochen loesen und in Fasern zerzupfen. Ich habe 350 g Kaninchenfleisch erhalten.
- Die Entenleber aus dem Kuehlschrank nehmen und 10 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen. In Wuerfel schneiden.
- Die Fleischfasern zusammen mit den Leberstuecken in einen Mixer geben und kurz mixen (nur 3 Sekunden), um die Mischung zu homogenisieren.
- Die resultierende Mischung mit Meersalz, schwarzem Pfeffer, Muskatnuss und 1 EL Cognac bestreuen und vorsichtig mit der Hand vermengen.
- Ein oder mehrere Gefaesse waehlen, in denen Sie das Rillette fertigstellen werden. Es muessen ofenfeste Gefaesse sein. Die Mischung in die Gefaesse fuellen (ich habe ein einziges Gefaess verwendet). Das Fleisch mit dem restlichen Cognac betraeufeln. Das Gefaess mit Alufolie (nicht in Kontakt mit dem Fleisch!) oder Deckel abdecken.
- In eine Backform eine Schicht Zeitungspapier auf den Boden legen. Die Gefaesse mit dem Fleisch hineinstellen. Heisses Wasser (so heiss wie es aus dem Wasserhahn kommt) bis zur Haelfte der Gefaesse hinzufuegen.
- Bei 100C fuer 1 Stunde (fuer ein Gefaess) oder 40 Minuten (fuer 3-4 kleinere Gefaesse) in den Ofen geben.
- Die Gefaesse aus dem Ofen nehmen und die Folie entfernen. Frischhaltefolie auf das Gefaess legen, darauf einen nach der Gefaessform zugeschnittenen Karton und dann eine mit etwas Schwerem gefuellte Tuete (Salz, Bohnen, Kieselsteine usw.). Das Gefaess mindestens 24 Stunden in den Kuehlschrank stellen. Es schmeckt besser, nachdem es 2-3 Tage im Kuehlschrank stand. Bei Raumtemperatur servieren.
- Wenn Sie es in mehreren Gefaessen zubereitet haben, direkt daraus servieren. Wenn Sie es in einem einzigen Gefaess zubereitet haben und kleinere Portionen wuenschen, die gewuenschte Menge Rillette herausnehmen und etwas bei Raumtemperatur streichfaehig werden lassen. Mit einem Patisseriering auf dem Teller anrichten. Gut glaetten. Wenn vorhanden, Fett vom Foie Gras darueber giessen (das von Schritt 8 aus dem Foie Gras Terrinenrezept). Mit Gewuerkgurkenscheiben dekorieren. Mit getoastetem Brot servieren.
