Rillettes de conejo con hígado de pato
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Por fin he terminado. Ahora puedo relajarme. Espero que aún no hayáis salido a cantar villancicos, quiero desearos unas vacaciones maravillosas, felices fiestas y que nos escuchemos pronto con buenas noticias.
No he tenido mucho tiempo para cocinar estos últimos días, así que preparé 3 platos a la vez. Confité 6 muslos de conejo, de los cuales 4 los transformé en este rillettes y 2 los cubrí con manteca y los serviré mañana con col rehogada. El hígado de pato que me sobró (unos 250 g) del rillettes lo preparé en una terrina pequeña según la receta de aquí, solo que añadí en el centro unos orejones de albaricoque macerados en coñac y un poco de pistacho picado grueso. Así que 3 de un golpe.
He publicado hasta ahora un rillettes rápido y elegante, otro económico, pero aquí está que el rillettes puede ser también de lujo. Usé carne de conejo, pero en vez de usar la manteca del confitado para obtener la pasta untable, usé hígado graso de pato. Un poco excéntrico, pero qué se le va a hacer, la Navidad solo es una vez al año.
Ingredientes
Confit de conejo
1 conejo cortado en trozos (aprox. 750 g carne de conejo; usé conejo de granja)
1 kg manteca de pato
3 cucharadas de sal gruesa de mar
1 ramita seca de tomillo
3 dientes de ajo
pimienta negra molida
Rillettes
200 g hígado de pato (limpio de venas, pieles y cualquier zona descolorida)
3 cucharadas de coñac
3 puntas de cuchillo de nuez moscada molida
sal de mar, pimienta negra
Cómo preparar rillettes de conejo con hígado de pato
- El conejo se espolvorea por todas partes con la sal gruesa y se cubre con film. Se mete al frigorífico hasta el día siguiente.
- Al día siguiente se saca el conejo media hora antes de prepararlo y se sacude la sal. Se espolvorea con tomillo desmenuzado y pimienta negra. Se colocan los trozos de carne uno junto al otro en un recipiente alto. Se cubre la carne con manteca derretida. Se colocan los dientes de ajo entre los trozos de carne.
- Se mete el recipiente al horno a 90°C, hasta que al introducir un tenedor en la carne esta se desprenda fácilmente del hueso. A mí me llevó 4 horas este proceso, conviene comprobarlo de vez en cuando.
- Cuando esté listo, se saca la carne de la manteca y se deja enfriar solo lo suficiente para poder manejarla con la mano. Se separa toda la carne de los huesos y se deshilacha. Obtuve 350 g de carne de conejo.
- Se saca el hígado de pato del frigorífico y se deja 10 minutos a temperatura ambiente. Se corta en cubitos.
- Se ponen las tiras de carne junto con los trozos de hígado en un procesador y se tritura brevemente (solo 3 segundos), para que se homogeneice la mezcla.
- Se sazona la mezcla resultante con sal de mar, pimienta negra, nuez moscada, 1 cucharada de coñac y se mezcla suavemente con la mano.
- Se elige uno o varios recipientes donde se terminará el rillettes. Deben ser recipientes aptos para horno. Se pone la mezcla en los recipientes (yo usé uno solo). Se rocía la carne con el resto del coñac. Se cubre el recipiente con papel de aluminio (que no toque la carne) o tapa.
- En una bandeja se pone una capa de periódicos en el fondo. Se colocan los recipientes con la carne. Se añade agua caliente (tan caliente como salga del grifo) hasta la mitad de los recipientes.
- Se hornea a 100°C durante 1 hora (para un recipiente) o 40 minutos (para 3-4 recipientes más pequeños).
- Se sacan los recipientes del horno y se retira el aluminio. Se pone film transparente sobre el recipiente, se coloca encima un cartón recortado a la forma del recipiente y luego una bolsa llena de algo pesado (sal, judías, piedrecitas, etc.). Se mete el recipiente al frigorífico al menos 24 horas. Está mejor después de reposar 2-3 días en el frigorífico. Se sirve a temperatura ambiente.
- Si lo preparasteis en varios recipientes se sirve directamente de ellos. Si lo preparasteis en un solo recipiente y queréis porciones más pequeñas, sacad la cantidad de rillettes deseada y dejadlo un poco a temperatura ambiente para que se vuelva untable. Montadlo en el plato usando un aro de repostería. Nivelad bien. Si tenéis, verted encima grasa de foie gras (la del paso 8 de la receta de terrina de foie gras). Decorad con rodajas de pepinillos encurtidos. Servid con pan tostado.
