Entenconfit
Weihnachtsrezepte Französisch Fleischgerichte Eingelegtes und Konserven Ente und Gans
Confit ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Fleisch. Während die Franzosen es vorziehen, Enten- oder Gänsekeulen auf diese Weise zu konservieren, bevorzugen die Rumänen Schweinefleisch. Sie erinnern sich sicher an das Schweinefleisch und die Würste in Schmalz aus der Speisekammer der Großmutter.
Es ist sehr praktisch, Fleisch auf diese Weise vorbereitet zu haben. Sie können es zu einem Gourmet-Salat hinzufügen (siehe diesen Salat) oder eine Beilage dazu zubereiten (siehe das Rezept für Ente auf Rotkohl) und das Essen ist fertig. Aber das alles im nächsten Beitrag...
Für dieses Rezept habe ich einige Tipps von Thomas Keller befolgt.
Zutaten
2 Entenkeulen
500 g Entenschmalz
2-3 Knoblauchzehen
Grünes Salz
40 g grobes Salz
1 TL Pfefferkörner
1 üppiger Zweig Thymian
6 Stängel Petersilie
1 Lorbeerblatt (oder 1/4 TL Lorbeer gemahlen)
einige Rosmarinnadeln (optional)
Zubereitung von entenconfit
- Alle Zutaten für das grüne Salz in einen Mixer geben. Mixen, bis ein grünes Salz entsteht. Das Salz reicht für 5 Keulen.
- Die Entenkeulen vom Fett an den Rändern befreien (dieses nicht wegwerfen, es kann bei niedriger Hitze geschmolzen werden, um Entenschmalz zu gewinnen). Die Haut am Knochen einschneiden (die Sehnen in diesem Bereich entfernen für ein schöneres Endergebnis).
- Die Keulen gründlich waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Dann je einen Esslöffel grünes Salz auf jede Keule streuen und von allen Seiten gut einmassieren. Mit der Hautseite nach unten auf einen Teller legen, mit Folie abdecken und 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.
- Am nächsten Tag die Keulen vom überschüssigen Salz abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.
- Die Keulen in eine ofenfeste Form legen (nicht zu breit, gerade groß genug für die Keulen). Die Keulen mit geschmolzenem Schmalz bedecken (mir reichten 500 g Schmalz). Die geschälten Knoblauchzehen im Schmalz verteilen.
- Die Form bei niedriger Temperatur in den Ofen geben. Ideal wäre es, den Ofen auf 90-100°C einzustellen. Wenn Ihr Ofen diese Temperaturen hat, stellen Sie ihn so ein (das Fleisch wird schöner gefärbt und saftiger). Mein Ofen geht minimal nur bis 130°C, also habe ich einen Holzlöffelstiel in die Tür geklemmt, um sie einen Spalt offen zu halten, und erreichte so 120°C.
- Die Keulen im Ofen lassen, bis eine Gabel leicht eindringt (das Fleisch ist sehr zart). Bei meiner Temperatur (120°C) dauerte es 3 Stunden; bei 90-100°C dauert es länger, aber es lohnt sich.
- Die Form aus dem Ofen nehmen und nach dem Abkühlen in den Kühlschrank stellen. Das Schmalz wird fest und die Keulen halten sich so konserviert wochenlang.
- Wenn Sie sie verwenden möchten, das Gefäß mit dem Schmalz herausnehmen und etwas auf Raumtemperatur kommen lassen. Die Keulen vorsichtig aus dem Schmalz nehmen (damit sie nicht zerbrechen), überschüssiges Schmalz mit einem Messer entfernen und dann entweder in einer abgedeckten Pfanne bei niedriger Hitze braten, bis die Haut knusprig ist, oder im Ofen erhitzen.
Die Keulen mit grünem Salz eingerieben
