Rösti
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Diese Rösti-Variante ist genau so, wie ich sie in Innsbruck im Restaurant Piano gegessen habe. Mir gefiel die weiche Textur der Kartoffeln, umhüllt von einer knusprigen Kruste, und ich wollte sie zu Hause nachmachen können. Radu hatte die Aufgabe, dieses Rezept zu verfeinern, indem er verschiedene Pfannen, Ölmengen und Kartoffelsorten testete. Am Ende war dies die Gewinner-Variante. Ich danke ihm für seine Hilfe und für alle Rösti, die er mir von nun an zubereiten wird 😋 Dieses Mal habe ich sie mit Räucherlachs und einer Creme aus Frischkäse, Sauerrahm und Dill serviert (eine Meerrettichcreme würde auch passen). In Innsbruck waren sie Beilage zum Wiener Schnitzel.
Zutaten
3 mehlige Kartoffeln
1/2 sehr kleine Zwiebel (oder 2 Frühlingszwiebeln)
8 TL Öl
Salz, schwarzer Pfeffer
Ergibt: 4 Rösti mit 15 cm Durchmesser; 2-3 Portionen
Zubereitung von rösti
- Die erste Regel ist die Verwendung einer antihaftbeschichteten Pfanne; ich erzielte die besten Ergebnisse mit einer teflonbeschichteten Gusseisenpfanne. Die zweite ist die Verwendung von mehligen Kartoffeln; so wird der Kartoffelfladen oben knusprig, aber innen weich, fast cremig. Die dritte Regel ist, wenig Öl zu verwenden (etwas mehr als bei Pfannkuchen), je nach Größe Ihrer Pfanne. Bei einer 15-cm-Pfanne habe ich 1 TL Öl pro Seite verwendet. Statt Öl können Sie auch Entenschmalz verwenden oder beim Braten der zweiten Seite etwas Butter hinzufügen (falls Sie keine Fastenversion wünschen).
- Kartoffeln und Zwiebel reiben. Kräftig mit Salz und viel gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Vorsichtig mit der Hand mischen, bis die Gewürze gleichmäßig verteilt sind.
- 1 TL Öl in der Pfanne erhitzen. Mit ein paar Kartoffelraspeln prüfen, ob es heiß genug ist – sie sollten brutzeln, wenn Sie sie hineinlegen.
- Kartoffeln in die Pfanne geben und mit dem Rücken eines Löffels gleichmäßig und dünn andrücken. Es sollten gerade genug Kartoffeln sein, um den Pfannenboden zu bedecken, ohne dass man durchsehen kann (ca. 2 mm). Wenn die Kartoffelschicht zu dick ist, wird sie entweder innen nicht richtig gar oder Sie verbrennen sie oben, um sie bis zur Mitte durchzubraten. Die Kartoffeln mit dem Löffel fest in die Pfanne drücken. Achten Sie darauf, dass am Rand keine einzelnen Kartoffelstränge herausragen – ziehen Sie sie mit dem Löffel nach innen, sonst verbrennen sie.
- Die Rösti auf der ersten Seite 3,5-4 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
- Einen Teller auf die Pfanne legen und die Rösti auf den Teller stürzen. 1 TL Öl (und etwas Butter, wenn gewünscht) in die Pfanne geben und die Rösti zurück in die Pfanne gleiten lassen. Weitere 3 Minuten auf der zweiten Seite braten, ebenfalls bei mittlerer Hitze.
- Die Rösti aus der Pfanne nehmen und in vier Stücke schneiden. Die Stücke übereinander stapeln – das sieht sehr schön aus.
- Die Rösti sofort servieren, solange sie heiß sind.
Kartoffeln und Zwiebel reiben
Mit Salz und Pfeffer würzen
Dünne Schicht in der heißen Pfanne
Den Teller darauflegen
Die Rösti auf den Teller stürzen
Auf der zweiten Seite braten
Die Rösti vierteln
