Schinkenkroketten

Zubereitung von schinkenkroketten

1. Den Schinken sehr, sehr fein hacken. Da es sich um luftgetrockneten Schinken handelt, kann er recht fest sein, daher ist es wichtig, ihn fein zu schneiden. Ich habe die Hälfte auf der groben Reibe gerieben und den Rest mit dem Messer fein gehackt. Man kann den Schinken auch im Zerkleinerer mahlen, besonders wenn man eine größere Menge zubereitet. Die Spanier verwenden Serrano-Schinken für diese Kroketten, aber ich habe ein luftgetrocknetes Mangalitza-Filet verwendet, das zusätzlich leicht geräuchert war.
2. Béchamelsauce zubereiten: Das Öl erhitzen und die so fein wie möglich gehackte Zwiebel darin anschwitzen, bis sie fast glasig wird. Die Butter hinzufügen und den hier beschriebenen Schritten zur Zubereitung der Béchamelsauce folgen. Bei Schritt 4 jedoch die Sauce länger als 1 Minute kochen lassen... sie muss eindicken, bis man spürt, dass sie sich um den Schneebesen sammelt. Das dauert etwa 2 Minuten. Die Sauce vom Herd nehmen.
3. Den gehackten Schinken zur Sauce geben und gut verrühren. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer (weiß, wenn gewünscht; ich habe schwarzen verwendet) und Muskatnuss würzen.
4. Die Sauce in ein Gefäß mit Deckel gießen und für einige Stunden (oder über Nacht) in den Kühlschrank stellen, bis sie fest wird und geformt werden kann. Sie kann 2 Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden.
5. Die feste Sauce auf eine Arbeitsfläche stürzen. In möglichst gleichmäßige Rechtecke schneiden (ich habe sie in 10 Stücke geschnitten).
7. Das Ei mit 1 Esslöffel Wasser/Milch und etwas Salz in einer Schüssel verquirlen. Reichlich Semmelbrösel auf einen flachen Teller geben.
8. Jedes Teigstück nehmen und zu einer Kugel oder Rolle formen (mir erscheint die Rollenform einfacher, da ich die Rechtecke einfach zwischen den Handflächen rolle). Die Rolle durch das Ei und dann durch die Semmelbrösel ziehen. Darauf achten, dass sie von allen Seiten gut mit Semmelbröseln bedeckt ist, sonst besteht die Gefahr, dass sie beim Frittieren aufplatzt und ausläuft... also die Semmelbrösel gut andrücken. Alle Kroketten formen. Sie können bis zum Frittieren im Kühlschrank aufbewahrt werden.
9. Reichlich Öl sehr gut erhitzen. Die Kroketten im Ölbad frittieren (es ist besser, wenn man sie nicht wenden muss, da sie sehr empfindlich sind; ein Ölbad ist ideal). Sie werden sehr schnell frittiert (ca. 30 Sekunden). Wenn sie goldbraun sind, mit einer Schaumkelle auf Küchenpapier legen. Warm servieren.

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