Corzo al caldero
Recetas de Pascua Platos de Carne Griega
El corzo, una buena alternativa para quienes no son muy fans del cordero, pero desean algo especial para la mesa de Pascua. Lo preparé al estilo griego, siguiendo, con pequeñas modificaciones, la receta de stifado.
Ingredientes
700 gr de carne de corzo (pierna o paletilla; o los cubos de carne que se venden como "goulash de corzo"😉
300 gr de cebollitas pequeñas (cebolletas)
6 dientes grandes de ajo
1 cucharada de pasta de tomate
10 cubitos de caldo de ternera (o 100 ml de caldo de pollo; en su defecto, usad agua)
1 1/2 cucharadas de vinagre de vino tinto
30 ml de aceite de girasol
20 ml de aceite de oliva virgen extra (de buena calidad)
1 cucharadita de orégano seco
1/4 cucharadita de comino molido
1 ramita de romero
sal
Marinada
200 ml de vino tinto seco (usé Shiraz)
1 trozo de rama de canela (5 cm)
10 granos de pimienta de Jamaica
3 clavos de olor
4 hojas de laurel
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de sal
Porciones: 4-5
Cómo preparar corzo al caldero
- Se lava la carne en varias aguas, hasta que el agua salga limpia. Se corta en cubos.
- Se ponen en un recipiente y se añaden todos los ingredientes de la marinada. Se mezcla bien, se tapa y se deja marinar durante toda la noche.
- Se saca la carne de la marinada y se seca con papel de cocina.
- Se calienta el aceite de girasol en un caldero. Se fríen los cubos a fuego medio-alto. Freídlos en tandas, de modo que no estén apretados. Si amontonamos la carne en el caldero, se cocerá al vapor en lugar de dorarse. La carne dorada se reserva en un recipiente.
- Cuando terminéis de dorar toda la carne, añadid las cebollitas peladas pero enteras. Freíd, removiendo con frecuencia, hasta que se doren y empiecen a oler dulce. Añadid los dientes de ajo pelados, pero enteros. Continuad friendo 2 minutos más. Sacad la cebolla y el ajo y ponedlos junto con la carne.
- Atención, en este punto el caldero debería tener restos pegados en el fondo y los lados. No os preocupéis, es excelente, es exactamente lo que queríamos conseguir. Esa costra del recipiente le dará mejor sabor a nuestro guiso.
- En una taza mezclad 3 cucharadas de la marinada, 1 1/2 cucharadas de vinagre y los cubitos de caldo (pollo o agua). Verted esta mezcla en el caldero y con una cuchara de madera frotad por todas partes, en el fondo, en los lados, ayudándoos del líquido añadido para disolver los "restos pegados" de los que hablábamos antes. Cuando el recipiente esté más o menos limpio, dejad hervir el líquido unos 5 minutos, hasta que se vuelva almibarado.
- Retirad el caldero del fuego y añadid la carne, la cebolla y el ajo, las especias de la marinada (canela, hojas de laurel, pimienta de Jamaica, clavos, que "pescáis" con una espátula). Añadid además el orégano y el comino. Sazonad con sal al gusto (aproximadamente 1 cucharadita rasa) y pimienta negra (aproximadamente 1/2 cucharadita). Mezcladlo todo bien.
- Añadid la pasta de tomate disuelta en una taza de agua. Añadid también el aceite de oliva y otra 1/2 taza de agua (o 1 taza de agua si deseáis un guiso con más salsa).
- Colocad el romero encima y llevad el contenido a ebullición.
- Tapad el caldero con una tapa o papel de aluminio (atención, debe quedar bien sellado) y meted al horno a 160°C durante 1,5 horas.
* no conozco el modo en que fue tratada la carne de corzo (si fue madurada, si era de cría o no), así que el tiempo de cocción en el horno puede variar según estos factores; a mí me pareció que se hizo extremadamente rápido y quedó extremadamente tierna; lo recomendable es que después de 1,5 horas, si no está hecha, añadáis más líquido (agua/caldo caliente) si ha reducido demasiado, la "reselláis" con papel de aluminio y la dejéis más tiempo en el horno; comprobadla luego cada 30 minutos. - Se sirve espolvoreado con perejil fresco, acompañado de arroz cocido o puré de patatas.
Doramos la carne en tandas
Freimos la cebolla y el ajo
La carne y la cebolla
El caldero despues de dorar
Desglasamos el caldero
El guiso hirviendo
Despues de 1,5 horas en el horno
