Stollen, pan dulce alemán con frutas secas

Cómo preparar stollen, pan dulce alemán con frutas secas

1. La pasta de almendras (mazapán) se prepara con tiempo, 1-2 semanas antes, para que el sabor tenga tiempo de desarrollarse. En el robot o molinillo de café moler las almendras con el azúcar hasta que se conviertan en polvo. Poner en un bol y añadir el agua y la ralladura de limón. Amasar con la mano hasta obtener una pasta unida, pero suficientemente firme como para darle forma sin que se pegue a las manos. Cubrir con film y guardar en el refrigerador hasta que prepare el pan dulce.
2. Cuando encuentro cítricos ecológicos, rallo la cáscara y la pongo con azúcar en el refrigerador como hacían nuestras abuelas, porque es una pena desperdiciarla. Ahora tengo en el refrigerador azúcar aromatizada con naranja, limón, lima y clementinas.
   Si no tiene preparada esta azúcar aromatizada, para esta receta puede mezclar 20 g de azúcar con la ralladura de 1/2 naranja ecológica y 1/2 limón ecológico. Frotar bien, de manera que la cáscara libere su aroma en el azúcar. Esta mezcla también puede prepararse con antelación y guardarse en el refrigerador.
3. Disolver la levadura en la leche tibia. Añadir también la yema a la leche. Verter esto sobre la mitad de la harina (125 g) y mezclar con una cuchara durante 1 minuto, hasta obtener una masa viscosa, suave. Cubrir la masa madre con film y dejar en un lugar cálido (alrededor de 30°C; yo lo pongo en el horno calentado a 30°C; o se puede colocar junto a un radiador caliente) durante 30 minutos.
4. Mientras reposa la masa madre, verter agua hirviendo sobre las frutas secas y dejarlas que se rehidraten. Las frutas grandes (por ejemplo los albaricoques) se pican menudos con cuchillo, el resto se deja entero. Si tiene frutas semi-deshidratadas, no es necesario remojarlas. Puede añadir un poco de ron al agua o una bolsita de té Earl Grey para infusionar las frutas.
5. Sacar la pasta de almendras del refrigerador y dejar que alcance la temperatura ambiente. Yo cometí el error de prepararla fría y después de calentarse, se volvió un poco blanda, ya no se podía moldear. Añadir gradualmente huevo batido (aproximadamente 1 cucharada cada vez) y amasar con la mano la pasta hasta que esté brillante y ya no sea muy densa, pero tampoco tan suave que fluya. Debe poder darle fácilmente forma de rollo, sin que se pegue a la mano.
6. Añadir sobre la masa madre el resto de la harina (125 g), el azúcar aromatizada y la sal. Amasar hasta que la masa se una. Luego añadir gradualmente la mantequilla suave y amasar hasta que se absorba completamente. Cuando toda la mantequilla esté incorporada, se puede continuar amasando a mano (al menos 20 minutos) o con el robot (5 minutos) o una tanda en la panificadora. Resultará una masa más densa, pero satinada, elástica y muy fácil de trabajar.
8. Añadir las frutas secas (bien escurridas y secadas con servilletas) y amasar (o mezclar con el robot) hasta que se incorporen homogéneamente en la masa.
9. Dar forma de bola, colocar en un bol, cubrir y dejar fermentar en un lugar cálido, 40 minutos.
10. Sacar la masa a la superficie de trabajo (no fue necesaria harina) y con las manos aplanar, dándole forma ligeramente ovalada. Formar el mazapán en forma de rollo ligeramente más corto que la longitud del óvalo. Rellenar y moldear el pan dulce siguiendo el modelo de este video. Yo también hice fotos, pero el video es más claro. Como mi mazapán se había ablandado, lo puse con la manga pastelera y funcionó satisfactoriamente. De hecho me gustó cómo se extendió a lo largo del ancho del pan dulce, de manera que al final la crema se sentía en casi cada bocado.
11. El pan dulce formado se coloca en la bandeja del horno sobre papel de hornear. Meter la bandeja en una bolsa y dejar fermentar en un lugar cálido 1 hora.
12. Hornear el pan dulce a 190°C durante aproximadamente 30 minutos hasta que esté agradablemente dorado por encima. Untar con mantequilla derretida cuando lo saque del horno. Después de enfriar espolvorear con azúcar glas.

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