Buttermilch-Panna-Cotta mit Traubensirup
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Ein von meinem Besuch in Bologna inspiriertes Dessert. In der Region Emilia-Romagna (deren Hauptstadt Bologna ist) wird unter anderem der berühmte Balsamico-Essig aus Modena hergestellt. Balsamico-Essig wird aus eingekochtem Traubenmost hergestellt, der zu Sirup reduziert und mindestens einige Monate in Holzfässern fermentiert wird. Dieser anfängliche Traubensirup wird manchmal vor der Fermentation abgefüllt und in der italienischen Küche als Sauce für Käse, Desserts, Eis und Fleisch verwendet. Die Italiener nennen diesen Sirup allgemein Mosto Cotto. In der Emilia-Romagna hergestellter Mosto Cotto heißt Saba. Saba wird aus dem Most von Trebbiano- und Lambrusco-Trauben hergestellt, die typisch für die Region sind.
Da mein Besuch in Bologna genau vor der Traubenlese stattfand, dachte ich, ich mache meinen eigenen Mosto Cotto. Im Allgemeinen verwendet man Most von dunklen Trauben, aber der Most meiner Großmutter enthält auch einen Teil weiße Trauben. Wichtig ist, dass der Most aromatisch und süß ist und man ihn gerne trinkt. Nach dem Einkochen entsteht ein Sirup mit intensivem Geschmack nach Rosinen und getrockneten Pflaumen und... vielleicht auch anderen Aromen, je nach Rebsorte. Der Sirup hat einen intensiven Geschmack und ist sehr süß (natürlich süß!), deshalb schien es mir passend, ihn mit einem anderen italienischen Dessert (Panna Cotta) aus Buttermilch zu servieren, um seine Süße mit der Säure der Milch auszugleichen.
Mit diesem Dessert feiere ich heute eine Woche ohne Gluten. Ich habe mir für einige Wochen eine glutenfreie Diät auferlegt, und bisher war es gar nicht so schlecht, wie ich dachte. Ich aß ziemlich viel Brot und wollte sehen, ob es eine Abhängigkeit ist oder nur eine Einbildung, dass ich ohne Brot nicht satt werde. Nach einer Woche würde ich sagen, es ist nur Gewohnheit, aber wir werden sehen...
Zutaten
300 ml Buttermilch
200 ml süße Sahne zum Schlagen (35% Fett)
4 g farblose Gelatine
30 ml Wasser
40 g Zucker
1 Päckchen Bourbon-Vanillezucker
1 Prise Salz
Traubensirup (Mosto Cotto)
300 ml frischer Saft von dunklen Trauben (Most)
einige dunkle Weintrauben
1 Messerspitze gemahlener Anis (oder 1 Sternanis)
Portionen: 3
Zubereitung von buttermilch-panna-cotta mit traubensirup
- Das Wasser in eine kleine Tasse geben und die Gelatine darüber streuen. Quellen lassen.
- In einem kleinen Topf die Sahne, den Zucker und das Salz vermengen. Erwärmen und rühren, bis der Zucker vollständig aufgelöst ist. Den Topf vom Herd nehmen und die Gelatine hinzufügen. 1-2 Minuten rühren, um sicherzustellen, dass die Gelatine vollständig aufgelöst und eingearbeitet ist.
- Diese Mischung über die Buttermilch gießen, die sich in einem Gefäß mit Ausguss befindet (so lässt sie sich leichter in Formen portionieren). Gut umrühren, dann 10-15 Minuten abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren.
- Die Panna Cotta in 3 Formen füllen (Tee-/Kaffeetassen, Gläser, Becher oder Formen, aus denen Sie sie am Ende stürzen können), die mit etwas Öl eingefettet wurden.
- Die Formen mit Folie abdecken und einige Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Panna Cotta fest ist.
- Den Most aufkochen und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Anfangs wird der Most bräunlichen Schaum bilden, diesen mit einem Löffel abschöpfen und entsorgen. Weiter kochen, bis ein leichter Sirup entsteht, d.h. der Most reduziert sich auf etwas mehr als 1/3 (am Ende sollten weniger als 100 ml übrig sein; in einem nicht sehr breiten Topf dauert es fast 20 Minuten; je breiter das Gefäß, desto schneller reduziert es sich). Den Sirup durch Gaze abseihen. Den gemahlenen Anis und die Trauben zum heißen Sirup geben und das Gefäß abdecken, vollständig abkühlen lassen. Dann im Kühlschrank aufbewahren.
- Zum Servieren je 2-3 EL Sirup und Trauben über die Panna Cotta gießen. Wenn Sie möchten, können Sie die Panna Cotta auf einen Teller stürzen (die Ränder mit einem Messer lösen, dann den Boden der Form einige Sekunden in heißes Wasser tauchen, damit sie sich leichter löst).
