Panna cotta de suero de leche con sirope de uvas

Postre inspirado en la visita a Bolonia. En la zona de Emilia-Romaña (cuya capital es Bolonia) se produce, entre otras cosas, el famoso vinagre balsámico de Módena. El vinagre balsámico se hace con mosto de uvas cocido hasta convertirlo en sirope y dejado fermentar en barriles de madera al menos varios meses. Ese sirope de mosto inicial a veces se embotella antes de la fermentación y se usa en la cocina italiana como salsa para quesos, postres, helados, carne. Los italianos llaman genéricamente a este sirope mosto cotto. El mosto cotto producido en Emilia-Romaña se llama saba. La saba se produce con mosto de uvas Trebbiano y Lambrusco, uvas específicas de la zona.

Como la visita a Bolonia coincidió justo antes de la vendimia, pensé en hacer yo también un mosto cotto de Salaj. En general es bueno usar mosto de uvas negras, pero el mosto de mi abuela contiene también una parte de uvas blancas. Lo importante es que el mosto sea aromático y dulce, que les dé placer beberlo. Después de la reducción resultará un sirope con sabor intenso a pasas y ciruelas secas y... quizás otros aromas, depende de la variedad de sus uvas. El sirope tiene un sabor intenso y es muy dulce (¡naturalmente dulce!), por eso me pareció adecuado servirlo con otro postre italiano (panna cotta) hecho con suero de leche, de manera que equilibrara su dulzura con la acidez de la leche.

Con este postre celebro hoy una semana sin gluten. Me impuse una dieta sin gluten durante varias semanas y hasta ahora no ha sido nada malo, como pensaba. Comía demasiado pan y quería ver si es dependencia o una obsesión mía de que no me lleno sin él. Después de una semana diría que es solo un hábito, pero ya veremos...